Los napolitanos se caracterizaron por vivir la vida sin ceñirse demasiado a ningún principio, pero ahora parece que se han vuelto tan formarles como los alemanes. En 1984 fundaron la Associazzione
-Se debe utilizar harina 00 (no son las mismas graduaciones de América) con porcentajes pequeños de harina blanda del grano 0 (Manitoba)
-El agua de amasado debe estar a 20 ó 22 grados centígrados con una dureza media o sea un pH de 6-7.
-La pizza Napolitana verdadera sólo se puede cocinar en hornos alimentados a madera que alcancen una temperatura de
-No debe superar los 35 cm de diámetro y no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro.
Para quien entiende italiano aquí va la receta de la masa que tiene algunas sorpresas, comienzan por el agua y además utilizan muy poca levadura:
Dosi di impasto:
Acqua: 1 lt
Lievito: 3 g
Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza )
Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina
(fino al raggiungimento del punto di pasta)
20 minuti lavorazione a bassa velocità
Prima Lievitazione: in macchina o madia legno 2 h
"Staglio a mano": in panetti 180 – 250 g circa
Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 h
Temperatura di fermentazione: ambiente (T: 25°Por supuesto, que esta Asociación considera creaciones napolitanas las pizzas Marinara y Margherita. La Marinara era la pizza de los pescadores pero no necesariamente llevaba pescado. Se la recubría de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. Esta es por supuesto más antigua que la Margherita y recuerda la pizza uruguaya que en Argentina se llama pizza de cancha aunque, en estos tiempos, suele llevar anchoas.
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