viernes, 13 de abril de 2012

En Estados Unidos cada vez se come más pizza



Una encuesta realizado por www.technomic.com , sobre un universo de 1500 consumidores, determinó un crecimiento notable del consumo de pizza en Estados Unidos. De 10 encuestados 4, quizás un poco más (41 por ciento) aseguran estar comiendo una pizza por semana, cuando hace apenas dos años, sólo lo hacía un 26 por ciento.
Para la encuestadora esto es una prueba irrefutable de las nuevas ofertas que realizan las pizzerías de marca como también la mayor tendencia de las pizzerías  a utilizar ingredientes gourmet. Otro punto derivado de la encuesta  revela que la pizza se ha convertido en un menú que reemplaza la comida casera cuando en el hogar nadie quiere cocinar. 


Otras conclusiones de pueden ser de interés para analizar el mercado norteamericano y, así, compararlo con nuestro mercado Latinoamericano. (En este caso será el gusto particular del lector de esta nota, sus amigos y familiares, ya que no poseemos, o no conocemos, estudios sobre consumo de pizza en la Argentina): 

En el período estudiado, que corresponde a estos últimos meses, ha crecido el consumo de combos que incluyen carne, tanto en pizzas como calzone rellenos y también se produjo un ligero crecimiento en la venta de pizzas vegetarianas.
La carne de pollo supera el consumo de carnes rojas u otras.
Sobresalen las ofertas de pizzas relacionadas con ingredientes y procedimientos de cocción similares a los realizados en Nápoles, Sicilia . Por lo tanto, aumentaron las ventas de pizzas con sabores supuestamente relacionados a ingredientes venidos de italia, como las salsas y quesos y su cocción en hornos de leña a altas temperaturas.
Un dato interesante, relacionado con los resultados del item anterior es que 37 por ciento de los encuestados eligen pizzerías donde pueden encontrar pizzas donde se respete los conceptos de autenticidad con los orígenes de la pizza y, éste grupo, se muestra reacio a las cadenas de pizzería o las pizzerías al paso.

El registro de aumento se percibe en la comparación con el registrado hace dos años. Comparado con éste período, también ha aumentado quienes optan por el delivery y aquellos que comen en la pizzería. El 68 por ciento de los consumidores piden pizza a domiclio, mientras un 45 por ciento acude a una pizzería.

jueves, 12 de abril de 2012

Pizza con panchos, o pizza de panchos


Los británicos han incorporado los panchos a la pizza, creemos, de salami. O sea que además de la grasa del picado fino se agrega el queso y unas ricas y suculentas salchichas que rodean la corteza de las pizzas. Además se pueden ver unos morrones cortados en tiras y se garantiza que todo estará regado con mostaza.
Más allá de lo poco aconsejable que resulta una pizza así para gente mayor, no es mala idea para adolescentes y jóvenes que todavía pueden darse unas panzadas de grasa.

jueves, 29 de marzo de 2012

Pizza de salsa bechamel y brócoli

Pizza de Jim Lahey, publicada en www.seriouseats.com
Esta pizza debe hacerse en una masa para pizza a la piedra donde los sabores adquieren su debida personalidad.  


Ingredientes de la cubierta

Salsa bechamel
Provolone rallado
Jengibre rallado 

Ajo
Mozzarella
Chiles bien picados 
Brócoli blanqueados y picados

Sal 
pimienta
Semillas de cilantro

Sobre la masa se coloca -como se hace comunmente con la salsa de tomate- una fina capa de salsa bechamel (Salsa Blanca: manteca, leche, sal y nuez moscada) luego se ralla sobre ella provolone, jengibre y ajo. Tenga en cuenta para las cantidades de  que estos componentes acompañan al brócoli y la muzzarella y no en dominar el sabor de la pizza, por lo tanto, ralle la cantidad suficiente de estos productos, lo suficiente para aromatizar nuestra pizza y no para obligarnos a vernos obligados a llamarla:  Pizza de jengibre o de ajo.
Para los chiles picados la misma recomendación. Coloque unas buenas fetas de muzzarella. 
Ahora vienen los brócolis. Previamente cocínelos dos minutos en agua hirviendo o hasta que con un tenedor puede partir sus cabitos. Libres de agua después de pasarlos por un chino, corte el brócoli en pedazos grandes y échelo sobre la pizza. Coloque un poco de sal y pimienta y también algunas semillas de cilantro.  Y al horno bien caliente. 


sábado, 10 de marzo de 2012

Ya está en Amazon Mi Primera Pizza Profesional



Ya se encuentra a la venta en Amazon.com y sus múltiples filiales (Amazon.es, Amazon.fr. Amazon.de y Amazon.it) este breve manual para hacer pizzas con el mismo gusto y sabor que en las buenas pizzerías.

jueves, 1 de marzo de 2012

Ranking de pizzas según el maestro Podeti en su blog de Clarín

Podeti con los ojos cerrados en estado alfa imagina su pizza ideal


Podeti en su blog de Clarín Yo contra el mundo  realizó este ranking que va desde las alturas himaláyicas de la pizza que sólo puede ser elaborada y vendida en una pizzería de Shangri-la, digamos atendidas por sus propios Yetis, hasta la pizza más marginal que uno pueda rescatar pegada en un cartón después de una pelea callejera. Y más allá de las bromas no deja de ser una excelente lista de las pizzas que hoy podemos encontrar en nuestra ciudad, donde un día alguien inventó la Pizza gourmet, que es como pretender hacer pan para venderlos como aros.




jueves 01 de Marzo de 2012

¡Top ranking descendente 35 de la pizza!

1) Gran Cordillera de esponjosa masa de pizza en un horno de leña intergaláctico, con picos nevados por toneladas y toneladas de mozzarela de buffala sobre una tenue y humidificada capa de salsa de tomates de huerta triturados artesanalmente con las patas de una aldeana italiana de ojos verdes, regado con un arroyo de hidromiel tinto.
2) Pizza casera amasada y cocinada en la cocina de una vieja casona de Pompeya, por una noble matrona de origen napolitano, desbordante de queso, tomates cortados, ajo y albahaca fresca, con un vaso de noble vino tinto mendocino.
3) Pizza de molde con muzzarela chorreante de pizzería histórica de la calle Corrientes, de esas que dicen que inventaron algo en plato de acero inoxidable acompañada de cerveza helada en balón.
4) Pizza de pizzería histórica de la calle Corrientes que se vino medio abajo con el correr de las décadas, el turismo y la mar en coche, acompañada de litrona de cerveza tomable.
5) Pizza de pizzería de esas con placa de patrimonio de la Ciudad empapelada con banderines y tapas de El Gráfico, acompañada por tinto de la casa, precio de turistas y mozos con el rostro marcado por el desprecio.
6) Pizza de la mejor pizzería del barrio, muzzarela que chorrea medio hasta la mitad, acompañada de una Coca Cola de vidrio helada.
7) Pizza sobrepreciada de cadena porteña de pizzerías de dos pisos y pelotero (con el queso medio anaranjado por el horno fuerte), acompañado por litrona de Quilmes.
8 ) Pizza a la piedra de confitería de viejas remodelada en los 90, normal, ahí, no va a pasar a la historia, Sprite o agua con gas.
9) Pizza menemista con cosas raras tipo salmón, ananá, rúcula, yogur, no sé, cualquier cosa, 150 pesos una grande, un robo a mano armada, regada con champagne medio mersa.
10) Pizza casera no profesional, hecha con bollo de pizza comprado en la panadería del barrio con muzzarela medio mal cortada por encima y tomate triturado de ese que viene en botella.
11) Pizza casera hecha con prepizza, queso port salut por encima cortado en daditos y puré de tomate de tetra brick.
12) Pizza comprada en el supermercado calentada en el horno.
13) Pizza de supermercado de esas “de marca” calentada en el microondas
14) Pizza de delivery de pizzería / empanadería barrial y desmañada, llega con el queso medio corrido para un costado.
15) Pizza de delivery de pizzería / empanadería barrial y un poco más desmañada, llega tibia, la parte de abajo medio negra y el queso pegado a la caja
16) Pizza de delivery de pizzería / empanadería barrial y muuuucho más desmañada, llega fría, de otro gusto, masa chiclosa, casi sin queso y aceitunas gomosas, se olvidaron el fainá. Y tardaron 90 minutos y tenés hambre y estás lleno de odio y encima el motoquero te pregunta si querés otro imán.
17) Pizza “de cancha”.
18) Pizza de Ugi’s, un sábado a las 3 de la mañana en el Obelisco.
19) Pizzeta de pub para boludos que salen a la noche.
20) Pizza de forma inaceptable, como el “cucurucho de pizza” que venden en Belgrano.
21) Pizza que quedó del fin de semana recalentada en la oficina.
22) Pizza fría, encontrada en el fondo de la heladera para engañar el estómago.
23) Pedacitos de borde de la pizza con algo de queso pegado, que dejó algún aprensivo en el plato.
24) Pizza italiana auténtica, consistente en un gran cacho de masa que se dobla todo, sin queso, sin gusto y sin pizza.
25) Pizza norteamericana auténtica, consistente en un gran cacho que se dobla todo y que le ponen queso rallado, como en “Haz lo correcto”. Disculpame, ¿a quién se le ocurre?
26) Pizza casera express, consistente en pan lactal o un cacho de queso, tomate cortadito y al horno, te podés jugar con un poco de ajo.
27) Pan untado en el tuco, con un poco de queso rallado engrampado de casualidad.
28) Flautita gomosa con queso de máquina y kétchup.
29) Resto de pedazo de pan del Big Mac con el queso amarillo ese pegoteado y kétchup ácido no solicitado.
30) Galleta de arroz con queso crema y dulce de tomate
31) Aceituna con algo del aroma de la pizza embebido por ósmosis
32) Papa frita con gusto a pizza
33) Chizito con gusto a pizza.
34) Palito salado con gusto a pizza
35) Rasqueteo con los incisivos del queso pegoteado en la parte de arriba de la caja.
Publicado por podeti el Jueves 01 de Marzo de 2012| Enlace permanente |Comentarios (20)

domingo, 12 de febrero de 2012

Empanadas Tucumanas


Vengo de una abuela y un padre tucumano, así que no me es ajena la elaboración y, menos, el sabor de la empanada de ese origen.
Es cierto que como tantas otras empanadas existen versiones distintas, agregados, tratamientos y secretos de fogón, pero la característica para mí esencial de la empanada tucumana es la utilización de matambre, cebolla de verdeo, pimentón y comino (me pregunto si el comino no fue un aporte de mi abuelo andaluz, de esa Andalucía ocupada por siete siglos por los moros)
 Existen recetas a las que se le agrega papa, arveja y aceitunas que son invenciones de la cocina del inmigrante o las cercanías con otras regiones, pero digamos que ninguno de estos agregados hacen a la tucumana de mi infancia. Incluso las pasas de uva, que mi abuela incluía y, por pedido de mi hermana y mío dejó de agregarle. No hay caso: todo depende de la zona de Tucumán donde se elabore esta maravilla.
Otro dato identificatorio de la tucumana es que la masa no debe ser de hojaldre, sino masa propia, casera, elaborada con grasa de pella que, generalmente se saca del mismo matambre que se utilizará después.  
Tampoco, creo que esta receta sea la empanada tradicional del Tucumán, como algunos exagerados presentan sus recetas en internet. No voy a negarlo, mi abuela, la tucumana, era hija de italianos, casada con un andaluz de buen comer y, como sabemos, esas sangres pusieron sus particularidades en la ya magníficas cocinas de la argentina.

Comencemos por la masa

Ingredientes de la grasa de pella:

2 kilos de grasa de vaca
250 cc de leche
1 cda de sal gruesa

En una olla grande, de hierro mejor, poner la grasa cortada en cubitos como dados de generala o un poco más grande, también la leche y la sal.
La olla va sobre un fuego no muy intenso y se comienza a revolver de a poco, hasta que la grasa se comienza a derretir.  Pero si los cubitos  corren el riesgo de empezar a quemarse hay que apagar la olla y retirar los quemados. Esos pedacitos quemados son los chicharrones con el que mi abuela hacía un pan maravilloso de grasa con chicarrones. Pero volvamos a la Grasa de Pella, cuando retiramos los chicharrones, el resto se vuelca sobre un envase de metal o vidrio que permita su enfriado, cuando ya bajó la temperatura se formará una especie de jalea, filtrarla y guardarla en un envase con tapa y llevarlo a un lugar donde no le dé el sol ni la humedad. Esta grasa sirve para todo tipo de fritura y si no se fríe a temperatura muy alta, o se ha ensuciado mucho con sabores u pedacitos de alimentos quemados, puede rescatarse y volverse a utilizar.

También este tipo de grasa puede comprarse en un supermercado y pasar al segundo paso.

Ingredientes para ensopar el Matambre

Matambre mediano
1 Cebolla
Apio
Zanahoria
Perejil
Sal y pimienta
Pimentón, Ají Molido
Comino
Pimienta negra

El matambre tiene que quitarle toda la grasa posible, incluso esa grasa puede utilizarla para hacer su grasa de Pella. Mientras tanto en una olla prepare una sopa con agua, cebolla, Apio, Zanahoria y Perejil como base, todo cortado en cuadraditos más o menos chicos. También échele Pimentón, Ají molido, Pimienta negra y un poco de comino. La idea es que en esa sopa, a la que puede agregarle otros vegetales de su gusto,  le sumergirá el matambre cortado en franjas. Lo dejará hervir hasta que la carne del matambre pueda deshilacharse con dos tenedores. No sé si se entiende: la carne se vuelve fibrosa y si se le clava dos tenedores en los surcos de la fibra se va desfibrando en bastoncitos muy finitos..
Como se ve, esta carne no se necesita pasar por una máquina de picar carne y recién cuando las fibras están todas cortadas puede picarlas con un cuchillo si resultan muy largas.
Ya está  lista la carne de matambre para poner en el relleno, pero mientras prepara éste deje descansar la carne. En cuanto a la sopa tengo entendido que mi abuela, la filtraba con un colador y se la daba a tomar a mi papá y mi tío, cuando éstos antes no habían  atacado la olla por sus propios medios. Eran tiempos de inconsciencia colectiva en que la grasa era una bendición y no  un castigo como ahora. Contaba mi abuela que mis papá y mi tío estaban tan rellenitos (en esa época era señal de salud) y tenían las pantorrillas tan gordas que reventaban las medias con elástico.
Luego de estos recuerdos, le diría que ese caldo lo procese y lo deje descansar para colocarle un poco al relleno, sólo un poco .

Relleno
Grasa de Pella
4 cebollas grandes
Pimentón dulce
Ají picante molido
Pimienta
(Si quiere picor) Chile, una puntita.
Sal
Comino
Vinagre de vino
3 Cebollas de verdeo (el verde) bien picado.
Pasas de Uva
Huevo Duro Picado
Aceitunas verdes

Ahora bien, en una sartén pone dos cucharadas grandes de Grasa, deja derretir y echa la cebolla picada fina, la sal, el Pimentón, una pizca de comino y el Ají Picante… También muela pimienta negra y si es de los que gusta del picante pero también tiene respeto por la lengua de los otros, puede dividir la cebolla cocinada en otra sartén a la que le ha puesto un poco de grasa y chile: esa será para los valientes, la otra para los chicos.
Volvamos a nuestra olla común, revuelva bien las cebollas y échele unas gotas de vinagre de vino o de alcohol. Con el último hervor ponga la carne desmenuzada y acá puede echar unas cucharadas de esa sopa de carne , verdura y grasa que reservó o le dio a sus  hijos para que éstos a los cincuenta años terminen con las arterias completamente obstruidas. Deje 15 segundos a 30 segundos el hervor, luego apague el fuego y revuelva bien. En ese momento eche la cebolla de verdeo bien, bien picada y las pasas de Uva, (Ya dije que a mi hermana y a mí no nos gustaban las pasas de uva) revuelva nuevamente. Deje enfriar y cuando ya está lo suficientemente fría guarde en heladera hasta el día siguiente. Si la tapa con un repasador o un plástico mejor para que el relleno no se contamine de olores o algo la contamine.

Al día siguiente:

Tal vez la masa  le convenga prepararla al día siguiente. Ahora, si la hace a la noche y va a cocinar las empanadas al día siguiente prepare las tapas separadas con láminas de plástico, no con harina y póngalas en la heladera.

Hacer la masa.
1 kilo de harina
250 gramos de grasa
Sal
Formar una corona con la harina y poner la grasa y la sal. Luego ir echándole el agua de a poco. Hay que trabajar bien esa masa que al principio es dura hasta formar una masa lisa y suave. Dejar descansar cubierto por un repasador en un lugar seco.
Una hora después haga un cilindro con la masa de unos 6 centímetros de diámetro y corte cilindritos a cada 6 centímetros. Este tamaño puede variar según el tamaño de la empanada, haga la prueba con un tamaño determinado hasta poder fijar el tamaño perfecto para sus empanadas. Recuerde que las empanadas grandes o muy pequeñas no son ideales.
Con ese cilindro haga un bollo esférico y luego con un palo de amasar vaya estirando hasta formar el circulo que tampoco tiene que ser muy grueso ni demasiado fino. Si es grueso la masa termina por opacar el relleno y si es fino puede terminar rompiéndose la empanada.

El momento clave.

Saque el relleno de la heladera. Se ha formado un mazacote de carne, grasa, verduras y deseos. En este momento ya tiene que tener preparados unos cuatro huevos duros que, es mejor que estén fríos. Les quita la cáscara y los corta con un cuchillo en pedacitos chicos.
Toma una tapa y le moja la mitad del borde, no toda la circunferencia, con una cuchara toma un buen pedazo de relleno y si quiere corona con una aceituna entera o, mejor luego de descarozar unas cuantas y cortarlas le pone esos pedacitos acá y allá.
Enseguida viene el repulgue que como el satori, el sexo y la muerte, es imposible de describir si alguien no lo lleva a cabo. Si en su familia nadie sabe hacerlo pegue los bordes con fuerza y refuerce aplastando con un tenedor, pero, le adelanto, será el hazmerreír de la reunión, porque por más que dentro palpite una empanada tucumana, el aspecto de esa empanada no es tucumana.

En una bandeja enmantecada acomode las empanadas y lleve a horno bien caliente hasta que estén doraditas. Recuerde que al sacarla del horno y servirla dentro se ha producido la transubstanciación de la carne en una sustancia líquida y sagrada: La verdadera empanada tucumana. Lanzo esta última oración para ver si algún tucumano o hijo o nieto me retruca con su “verdadera” receta tucumana.  ¡Qué le aproveche!

lunes, 6 de febrero de 2012

La pizzería Güerrín cumple 80 años

Este link te lleva directamente a una nota publicada hoy en La Nación donde cuenta algo de la historia de esta pizzería  porteña, quizás la mejor. Sólo nos resta desearle a Güerrín, dueños y trabajadores otros 80 años más de éxitos, y recomendar a los visitantes y turistas que no dejen de darse una vuelta por Corrientes 1360 para saborear sus maravillosas pizzas.

sábado, 21 de enero de 2012

Pizza de camarones con grasa y salsa texana



Intento bajar de peso, pero al ver esta pizza en Slice, la página norteamericana dedicada a la pizza, y ya que no la puedo preparar y comer les paso los ingredientes para, aunque más no sea, yo pueda degustarlos virtualmente.
El creador de esta maravilla es el maestro pizzero Craig Lindberg. Abajo con su horno de diseño moderno pero dentro funciona con la lógica de hace dos mil años, cúpula de ladrillos y leña.


Por supuesto utiliza queso Parmigiano-Reggiano y muzzarella. Los camarones que apenas se ven están cocidos con grasa de cerdo (¡Ma-ra-vi-llo-so!). Ya que estamos cuando se cocinan los camarones se le puede echar un poco de pimienta negra y pimentón.
Después de la cocción se le echa una salsa que seguramente no se consigue en Latinoamericana o si se consigue debe ser muy cara: Salsa Worcestershire marca Lea&Perrins, que averiguando se puede hacer en casa, aunque puede llegar a salir más cara que toda la pizza, pero si usted es fanático de las salsas puede preparar una buena cantidad, incluso para ponerle a otros alimentos como carnes rojas y hasta blancas. La salsa se hace con:

Salsa Worcestershire casera: Vinagre blanco destilado, melaza(Miel de caña), agua, azúcar, cebollas, anchoas, sal, ajo, clavo de olor, extracto de tamarindo, saborizantes naturales(aquí, como siempre debe estar el secreto) y extracto de chile, o algunos chiles machacados. Luego habría que reservar esta salsa bien molida en un tonel de madera de robles durante un año y medio por lo menos y finalmente embotellarlo en recipientes de vidrio color caramelo.  

Luego, se agrega, salsa de Tabasco, cerveza negra, sal, pimiento rojo y el negro, el orégano, el tomillo, el romero y el ajo.
Recuerde que estas delicias se deben intentar en pizzas a la piedra para que la masa no tape el sabor de los ingredientes.
Buen provecho.