Pizza de Espárragos y ricota

El Arriba

150 g de puntas de esparragos cocidos.
 2 tomates peritas.
150 g de ricotta.
100 g de muzarella
sal y pimienta.
orégano.

El fin de las pizzerías y los pizzeros

El texto de presentación de esta máquina dice:
"Pizza elaborada con masa fresca, esa es la apuesta de la máquina Let's Pizza; capaz de elaborar, cocer y servir el producto en menos de tres minutos. "El consumidor puede ver como la máquina amasa la pizza, y la introduce en el horno", relata su responsable de comunicación, Verónica Amistadi.

"El operador puede amortizar la inversión en un año y medio", explica Amistadi. Los ingredientes que utiliza son: harina, agua, queso... La máquina dispensa una pizza margarita por 4 euros, y con un ingrediente más por 5.

Esta prevista para cualquier localización, de hecho, actualmente, se encuentra en aeropuertos, universidades, parque de atracciones... "Los estudiantes de la Universidad de Milán pueden dispensarse ya pizzas con nuestra máquina; así como los visitantes al parque de atracciones Mirabilandia", concreta Amistadi.

Sin duda, las máquinas expendedoras vuelven a revolucionar la vida cotidiana. Al salir del trabajo, en una cola de un parque de atracciones, después de un día de clase en la universidad…

El Genio (¿alemán?) aplicado a la pizza

En realidad estaba buscando alguna máquina para hacer pizzas en conos, algo que realmente me llama la atención porque puede ser interesante para vender en la playa o las plazas cuando me encontré con esta maravillosa máquina para que la pizza te quede finita y bien redonda. Hablo del genio alemán porque no sé muy bien en qué hablan, pero si no dijeran una palabra no dudaría que se trata de argentinos

Pizza con huevos

(Fuente: http://turecetadeldia.blogspot.com)

Es cierto que las yemas deben correr por la bandeja y un huevo apenas frito no tiene mucho gusto entremezclado con los tomates pero siempre me atrajeron las pizzas con huevos. Esta receta sólo muestra, además del huevo, que lleva "lonchas" de chorizo que bien puede tratarse de algo que para nosotros es salame o longaniza. Por lo tanto es una pizza calabresa con un huevo recalentado por el horno.  Igual incluímos la receta del Arriba de la pizza.

1 chorrito de aceite de oliva
3 lonchas de chorizo
4 huevos
300 gr de queso muzzarella
1 cucharita de orégano
1 base de pizza de las que ya se venden preparadas
pimienta y sal
250 gr de tomates

Preparación:

Pela y corte los tomates en rodajas y el queso en lonchas. Unta con un poquito de aceite la base de pizza y sobre ella pon, primero una capa de queso, sobre esto una capa de tomates y luego las rodajas de chorizo. Espolvorea con orégano y salpimienta ligeramente.

Rocía con un chorrito de aceite y mételo 25 minutos a horno caliente. Sacala del horno y casca sobre ella 4 huevos y vuelve a meterla en el horno hasta que los huevos se cuajen. Sala un poco los huevos y sírvela enseguida.

Una receta de empanadas estilo argentinas desde México

Buscando en la web encontré esta comopletísima página dedicada a la gastronomía de NORA de Tampico, México (http://gustausted.blogspot.com/ ) quien deleita con recetas de su hermoso país y además, como en este caso con comidas de otros países. Nora advierte al comenzar la receta que "una vez al año no hace daño", ya que la masa es de grasa de cerdo.

La masa: 600 gramos de harina,
200 gramos grasa fina de cerdo,
1 huevo ligeramente batido,
Unas 6 cucharadas de agua fría,
sal.

Revuelve bien la harina con la grasa de cerdo, agrega el huevo batido y la agua fría necesaria (con hielo, o sea helada) y sal. Trabaja la masa y dejala descansar en el refrigerador (un buen rato) Luego estira la masa fría y aplana hasta unos 2-3 mm y moldea las tapas con un corta pastas, el mío mide 8 cm de diámetro. Moja todo el borde de la empanada para que se pegue bien. No las conté pero salen más de 40 empanaditas (3 docenas y unas tres más).

Para el picadillo
500 g de carne molida de sirloin (me parece que es carne de lomo) 1 hoja de laurel
Media cebolla picada
3 dientes de ajo
2 tomates chicos guajes (Saladet, Plum, Roma)
Pimienta negra recién molida
1 cucharadita de comino molido
Sal al gusto

· Calienta  una cazuela o cacerola y añade la carne, (no le puse grasa) después de unos 4 minutos comienza a moverla para que se dore, sazona con sal, pimienta, hoja de laurel, comino y sigue revolviendo. Añade la cebolla, el ajo y el tomate y deja que se cocine, debe quedar sequita para rellenar las empanadas. Rectifica la sazón y deja enfriar. (Nosotros pondríamos primero el aceite, la cebolla, el ajo, el tomate y luego la carne posiblemente sanchochada y también un poco más de grasa de cerdo y algo de pimentón para que al comerlas calientes se chorreen)

Nora al  final de la receta reproduce el relleno que llama de empanadas argentinas:
Para el relleno: 1 kilo de carne molida gruesa, 1 kilo de cebolla, aceite, 10 huevos duros picados, 150 gramos de aceitunas verdes, 100 gramos de pasitas, chile molido (hojuelas) dulce y/o picante, sal. 

Empanadas Tucumanas

Un largo discurso que explica cómo logré encontrar la fórmula utilizada por mi abuela Asunta para hacer las empanadas que, para mí, son las verdaderas empanadas tucumanas.
(Si lo desea puede saltear este texto e ir directamente a la receta de la empanada).
No es Córdoba si no Tucumán el ombligo de la Argentina en muchas cosas. Esta afirmación no la sustento sólo en el peso que tuvo esta provincia en la historia Argentina, si no tambien en el peso cultural que ejercieron muchos tucumanos sobre todos los tiempos del país. La explicación de ese carácter sobresaliente no hay que buscarlo en la reunión milagrosa del destino, si no en ciertas caracteristicas económicas sociales que permitieron reunir en el seno de una provincia, y a lo largo del tiempo,  mucho talento. Tal vez porque Tucumán fue en el pasado punto de cruce y  centro de atracción laboral y comercial. Eso ha generado una migración multitudinaria que dejó parte de sus costumbres y cultura. Tal vez esto explique porqué sea tan variada y genere tantas discusiones algo tan simple como una receta de empanada. Es increíble pero a la hora de reunir recetas sobre empanadas argentinas, la que me presentó más conflictos fue justamente la que que para mí por sangre tucumana, mi padre era tucumano y talento gastronómico, su madre y mi abuela también, fue para mi la primera empanada, la primigenia, como decir la empanada angular desde la cual construí por comparación el gusto de estos maravillosos hornitos portables en la palma de la mano.  De chico una empanada era para mí, las que hacía mi abuela Asunta y las otras las que les preparaba la Chacha a Patoruzito e Isidorito. No existían más.  Las empanadas de la Chacha no las pude probar nunca. pero las de mi abuela quedaron fijadas en mi papilas gustativas y no fueron desplazadas jamás de su pedestal por ninguna otra empanada. Es cierto que uno de grande comienza a conocer otras empanadas, pero las de mi abuela Asunta jamás fueron vencidas por ninguna. Cuando mi abuela murió dejó cientas de libretas donde había anotado tantas otras recetas pero como suele ocurrir no registró jamás la receta de aquello que la hizo famosa en la familia, vecinos y amigos. Las mujeres de mi familia intentaron una y otra vez llegar a esa empanada primera y perfecta pero nadie descubrió ese Grial de masa y carne. Tuvo que llegar a nuestras vidas Internet para poder conocer numerosas recetas de empanadas y en lo referente a la tucumana el único dato que identificatorio de la empanada tucumana era la cebolla de verdeo, como si sólo esta hierba fuera exclusiva de la empanada tucumana. Pero yo sabía que había algo más.
El problema es que buscaba un sabor y una receta es una fórmula que no tiene olor ni sabor. Por suerte existe la intuición y un día encontré una receta de un señor que con orgullo, y esa soberbia típica de los tucumanos que conocí y sufrí también muy bien, aseguraba que revelaba la receta de la verdadera empanada tucumana. Algo me llamó la atención de la receta y era la utilización de matambre que debía ser ablandado hirviéndolo horas en una sopa de verdura. Me dispuse a preparar esa receta y cuando terminé de hervir la carne, la receta decía que por lo extensa cocción el matambre se podía deshacer con los dedos para luego cortarlo a cuchillo en pedazos más pequeños. En ese momento este dato no me dijo nada, pero al hacerlo, luego de un prolongado hervor, en mi mente surgió clarísima la imagen de mi abuela deshaciendo el matambre en fibras con dos tenedores que parecían escarbar en esa carne humeante... El secreto era simple, las empanadas tucumanas se hace con matambre y luego, poco antes de mandar a la heladera el relleno, se le echa esa sopa grasosa que forma el caldo de verdura. Si no recuerdo mal, cuando mi padre era joven hasta apuraba una taza de esa caldo y lo disfrutaba como un manjar. No quiero extenderme más y tampoco quiero destruir las creencias de muchos tucumanos o parientes de éstos que, seguramente, defenderan con frenesí otro tipo de recetas, pero qué quieren que le diga: la que sigue es la receta de la empanada tucumana de mi abuela Asunta, o sea la verdadera...

Empanadas Tucumanas

Ingredientes

Masa
1 yema
1 taza de grasa de pella (si quiere puede hacerla más liviana con margarina
Sal


El relleno :

Un matambre o medio matambre

1 taza de grasa de pella



2 cebollas picadas

2 huevos duros picados (si, llevan huevo duro)

100 gr de pasas de uva

1 cucharada de pimenton dulce

1 cucharadita de aji molido picante

1 taza de aceite
4 cebollas de verdeo cortadas en rodajas


Preparacion:

La masa:

Se hace una corona con la harina y se le agregan la sal, la grasa derretida y la yema del huevo.

Se mezcla agregando agua suficiente para unirla (unos 500 cc, depende de la harina). Se amasa bien y se deja descansar una media hora.

Despues se hace bollitos y se estiran de unos 2 mm de espesor






Prepare el relleno:
En una sarten cocine cebolla y ají colorados juntos, luego de 5 minutos agregue aceite y deje a fuego medio hasta que este bien frito, añada pimienta.Vacie en una olla el ají y vierta 1 a/2 tazas de caldo de pata (que previamente le habrá echo cocer en una olla de presión), deje hervir, leugo agregue carne y sal, cocine 10 min.. Saque del fuego e incorpore papas, arvejas, perejil, azucar, or;egano y tuetano. Vierta el jigote en una fuente grande y refrigere una noche antes. rellene las tortillas de masa con el jigote, ponga huevo duro repulgue y fria
ng. Estire y forme tortillas de 7 cm de diamtero y 1/4 cm de espesor.

Pizza de Almejas por Esteban Valenti

Valenti presenta una pizza que resulta interesante porque modificando algunos ingredientes le cambia totalmente el gusto a la pizza. Deja de lado la salsa de tomate y le impone un gustito a mariscos al agregarle los mejillones picados.


Ingredientes

• 1 taza de almejas picadas
• 2 tazas de queso muzzarella rallado
• 4-5 dientes de ajo picado
• ¼ de taza de queso parmesano
• ¼ taza de aceite de oliva
• perejil
• ;Masa de pizza
• aceite en aerosol
• sal y pimienta

Caliente el horno a 425 grados.
Rocíe la sartén con aceite en aerosol y estire la masa de pizza hasta cubrirla completamente. Sobre la superficie ponga  aceite de oliva, espolvoree el queso parmesano, extienda el queso muzzarella hasta cubrirla. Añadir las almejas cocidas bien picadas y distribuirlas de manera uniforme. Agregar la pimienta fresca, y sal al gusto. Añadir el perejil y el ajo de manera uniforme. Añadir más queso parmesano y un poco más perejil 
Hornee 18-20 minutos, hasta que los lados estén ligeramente marrones y crujientes.
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En Estados Unidos, Octubre, es el mes Nacional de la Pizza

(fotografía de Adam Kuban para slice)

Estados Unidos festeja en octubre el mes nacional de la Pizza, por eso cada cadena o pizzería individual presenta alguna novedad para llamar la atención. En este caso, Vesta Trattoria & Wine Bar del 21-02 30th Avenue, NY 11102 Astoria lanzó esta pizza cuya masa parece una galleta marinera y el arriba lleva papas, unos islotes de queso, suponemos de muzzarella, panceta, salchichas, huevos fritos y una salsa de tomate picante.

Star Trek : "Ahora se entiende porque Scotty engordó tanto"

¡No es hermosa! Una reproducción de la nave Enterprise que además sirve para cortar la pizza. Aunque apostaría que los trekkies no osarían ensuciar con muzzarella el afilado borde de la nave. Las características del producto son las siguientes:  Corta pizza de metal en forma de la nave Entreprise NCC-1701 de Star Trek la serie original. Con licencia oficial de Star Trek. Grabado láser sobre la hoja de acero inoxidable con cromo sólido de aleación de zinc.  Diámetro del disco: 4 pulgadas y  hoja de longitud total incluyendo: 8,5 pulgadas. Peso: 277 gramos. Precio: 24.99 dólares.

La cadena de pizzerías Domino´s presenta una nueva pizza

Domino´s Pizza es una empresa multinacional fundada en 1960 en Ypsilanti (Michigan) que se fue expandiendo hasta llegar a poseer 9000 locales en el mundo a través del régimen de franquicias.
La historia de este imperio Pizzero se parece a otras marcas nacidas en Estados Unidos. Dos hermanos compran una pizzería de barrio y al poco tiempo uno de ellos le vende su parte a cambio de un Volkswagen Sedán. El que se queda con la pizzería y en 1965 abrió dos locales más al tiempo que los rebautizaba con el nombre de Domino´s Pizza utilizando la ficha de dominó 2 y 1, que representando en el logotipo las tres pizzerías. En el 67 abrió el primer local franquiciado y pronto comenzó a crecer por todo el país gracias a una promoción que garantizaba la llegada de la pizza a la casa del cliente en 30 minutos y si se retrasaban le regalaban otra pizza.
Finalmente se expandió por todo el mundo.
Pero la ´´ultima noticia" es que hace unos días Domino´s Pizza ha presentado en sociedad, dentro de la línea de "Pizzas Americanas de Leyenda" su última pizza que cuenta con una nueva salsa de tomate y seis quesos, escuchó bien seis quesos: Muzzarella, queso feta, provolone, cheddar, parmesano y asiago (*). Ah su nombre es Wisconsin 6 y realmente no ha tenido una buen respuesta de parte de los amantes del "pan de los dioses" se quejan de que el sabor del queso feta se pierde en una maraña de quesos y sobre todos sólo predomina el queso asiago. Mejor le ha ido a la salsa de tomate nueva y el pan de ajo que recibió mejores calificaciones. De todos modos, muchos se preguntan si vale la pena gastar tanta plata cuando la diferencia de sabor con una pizza de muzzarella común no es tan grande.

(*) (Tomado de Wikipedia) Queso Asiago es un queso véneto con denominación de origen protegida a nivel europeo. El único asiago oficial es el que se elabora en la región alpina de la ciudad deAsiago, en la provincia de Vicenza, en la región del Véneto, y actualmente se elabora en la región alpina del Trentino, que ha pasado a formar parte de la regiónDOP de la producción de asiago. Se reconoció la D.O.P en diciembre de 1978. La mayor parte del "asiago" mundial, sin embargo, se realiza en otros lugares usando tecnologías y cultivos que producen un queso de sabor semejante, pero no son denominación de origen.
Características: Originariamente se elaboraba con leche de oveja, pero actualmente se hace con leche de vaca. La corteza es amarillenta, suave, regular y no demasiado gruesa, se va oscureciendo con la maduración hacia un tono marrón oxidado. La textura de la pasta es compacta, algo granulosa, con algunos ojos más o menos irregulares. El color de la pasta es amarillo pálido. Se trata de un queso que desprende una gran fragancia. Tiene un sabor intensamente picante, que se acentúa conforme envejece.
El queso curado es a menudo rallado sobre ensalada, sopas, platos de pasta y salsas mientras que el asiago fresco se corta en rebanadas para preparar panini, sándwiches o toda una serie de platos. Puede rallarse o emplearse como queso de aperitivo, depende de cómo haya sido curado y prensado. Se sirve con vinos tintosvinos tintos.

Pizzas voladoras II pero con discos de silicio

Hace unos días hablamos de la fórmula utilizada por los participantes en certámenes donde la pizza no se come si no se hace volar por el aire y a mayor acrobacia más aplausos. Esos concursos se hacen en todo el mundo, pero parece que ahora una empresa norteamericana hasta prescinde de la masa y ha lanzado al mercado un disco de una "masa" artificial  de plástico que simula la real textura de la pizza y permite realizar las acrobacias que tanto divierten a la gente. Según su fabricante se parece a la masa de pizza tanto en la consistencia como al tacto. A diferencia de esta brilla en la oscuridad se precia de no poseer látex pero se recomienda  dejar la "masa" al alcance de los niños, supongo que se corre el riesgo que los chicos se coman el producto y terminen rebotando como pelotas.
El Prodough, que así se llama, está hecho con un derivado del silicio si se lo cuida puede durar años y se lava con una solución de detergente, luego se enjuaga y seca y puede seguir haciendo volar su disco de "masa de pizza" para ser admirado por familiares y amigos.

Pizzetas momias para chicos

Encontré esta receta en Internet y me pareció divertida, sobre todo para hacer en los cumpleaños de los chicos.

Ingredientes

-Masa para pizza

-Tomate frito

-Jamón cocido

-Queso rallado en lonjas finas

-Aceitunas negras

-

Preparación

-Extiende la masa para pizza en la mesa.

-Utiliza un bol o un recipiente redondo que sea más o menos igual de grande que la mano, haz círculos por toda la masa extendida, esas seran las bases para las mini pizzas.Puedes variar el tamaño a tu gusto.

-Extiende el tomate a tu gusto pos las bases.

-Extiende el jamón cocido

-Extiende el queso rallado o en lonchas de modo que que dejes un espacio, como muestra la fotografía.

-Corta una aceituna negra en láminas y añade dos láminas a modo de ojos en el espacio ese sin queso.

-Pon las minipizzas en una bandeja del horno y hornea a 180º durante 5 a 10 minutos, dependiendo si gustan más o menos hechas.

Publicado por Gattyca on jueves 7 de octubre de 2010

Pizza a la romana

Esta Pizza a la romana merece una explícación. Como tantas pizzas a las cuales se les quiere invocar un nacimiento relacionado a una ciudad y tiempo o circunstancia histórica no existe una si no múltiples versión de sus ingredientes hasta el punto que uno sospecha que cualquier cosa es cualquier cosa. Eso llevó a los napolitanos a crear una especie de centro de normativas para que se considere a la pizza a la napolitana como la pizza más verdadera siempre y cuando guarde determinadas pautas perfectamente descriptas en una especie de decálogo que los napolitanos siguen con fidelidad. Pero salvo este caso siguen publicándose características que se las llama de tal o cual modo. Este es el caso de la pizza a la romana que transcribo, pero haciendo la salvedad que en Roma comí una pizza también romana despojada de muchos de los ingredientes, diría una pizza parecida a nuestra pizza de muzzarella. Era cuadrada y cocinada en esas enormes asaderas de restaurante y la cortaban en rectángulos, dos rectáculos iguales que indefetiblememte el pizzero "pegaba" por el lado del queso formando un sandwiche de pizza o lo que yo llamo una Pizza de Pizza. Lo que sigue es una receta del Arriba de la pizza para hacer esta pizza a la romana. La masa, quiero creer, es para una masa fina pero en pizzera.

Ingredientes

-100gr de champiñones

-100gr de jamón cocido

-100gr de aceitunas negras

-100gr de queso de mozarella

-tomate frito

-orégano

Preparación

-Limpia bien los champiñones y córtalos en láminas.

-Corta el jamón en daditos muy pequeños y las aceitunas en rodajas.

-Extiende una capa homogénea de tomate sobre la base de la pizza.

-Extiende una capa bien repartida de mozarella luego el jamón york, champiñones y aceitunas negras homogéneamente.

-Espolvorea un poco de orégano, al gusto.

-Hornea a 180º durante 5 a 10 minutos, dependiendo de cómo nos guste le pizza.

Hoy Miguel Rosa: "La pizza no engorda"



Miguel Rosa en plena tarea.

(La Razón, Madrid, 7 de octubre 2010)
(http://www.larazon.es/noticia/4855-asi-se-hace-una-autentica-pizza)

Puede sorprender pero los mejores pizzeros del mundo parecen ser españoles. Y no es un chiste si no que ya hablamos del coronado mejor pizzero del mundo, Don Fabián Martin y ahora hablaremos de otro chef pizzero, Miguel Rosa. Quizás el secreto de estos chef debe ser llevar apellidos que parecen nombre, porque me viene a la memoria quizás el mayor renovador de la gastronomía mundial Ferrán Adriá, un catalán que desde su establecimiento El Bulli ha dado muestra de una creatividad en la cocina que muchas veces está varios pasos adelante del resto y otras una paso atrás del sabor. Discutido, admirado y hasta vilipendiado, Adriá igual que Dalí y otros genios sabe que mientras se hable de ellos siguen adquiriendo boletos para figurar en la eternidad.

Volviendo a la pizza y al otro chef con apellido que parecen nombre de pila, Miguel Rosa posee tres comederos en Madrid: Rugantino, Paparazzi Lucca. Con esos nombres podemos imaginarnos las especialidades impresas en los catálogo gastronómico de estos restaurantes.

En la edición de La Razón del 7 de octubre, un diario español, el chef ha manifestado con énfasis que la pizza no engorda, aunque al explicarlo pone la afirmación en el terreno de los retos que se ha impuesto para hacer pizzas ligeras para que “el cliente no termine lleno ni agobiado”. Los ingredientes que utiliza son los conocidos: agua, levadura, aceite de oliva, sal, azúcar y lo más importante, una buena harina de trigo. «Para molerla, seguimos el método tradicional para conservar todo su germen, así como las propiedades organolépticas».

 «Controlar el grado de fermentación y cocinar la pizza a una temperatura constante, sin variaciones, algo que sólo garantiza un horno eléctrico», dice, y uno se imagina a aquellos pizzeros napolitanos para quienes la pizza está relacionada directamente al leño que humea y la ceniza que le da ese picor a la pizza a la napolitana.   

Para Rosa la masa debe ser finísima, tanto o casi como el papel de fumar, y crujiente. ¿El secreto? «Estirar y estirar sin ser imprescindible que sea redonda». En cuanto a los malabarismos, que tanto valoran los jueces durante los torneos, prefiere prescindir de ellos para centrarse en la innovación, en combinar los productos que descubre en sus viajes a Italia, entre ellos, los quesos roviola, provola ahumada, fiore sardo y peccorino, todos con denominación de origen, igual que los embutidos, como la panceta rotulata, el salami picante y coppa di Parma, un delicioso lomo curado que acompaña con rúcola, parmesano reggiano y mozzarella, una combinación perfecta, tanto como la Tartufata, una pizza blanca típica de la Toscana, de trufa, mozzarella y parmesano. Y bueno, si es un pizzero español seguro que hace la mejor pizza y esa pizza no engorda, sólo te deja satisfecho.

La pizza y el sexo

La pizza encabeza las comidas que recomiendan para recuperar fuerza después de un frenético encuentro amoroso. Este dato lo brinda www.PlanetaJoy.com. Según los redactores es indudable que al comer pizza ingerimos hidratos de carbono, lo que nos ayuda a recuperar esa energía que hemos perdido en el acto amatorio. Pero no hay duda que hay algo más en eso de comer pizza en la cama, una erótica particular que lo hace el alimento ideal sobre el Helado, los chocolates y los Frutos Secos, que también tienen condiciones de sobre-cama.

Y para qué pensar que la muzzarella derritada puede caerse sobre los cuerpos y... ya sabemos...

Pizza a la piedra

La pizza a la piedra, si le creemos a los historiadores de este manjar, es la verdadera pizza. Incluso si creemos que la pizza napolitana fue la madre de las pizzas esta debe ser cocinada sobre piedra en un horno calentado a 400 grados y con madera
Bajando un poco las pretensiones de ser fieles absolutamente a las recetas sabemos que dificilmente podamos encontrar hornos a leña -aunque los hay- en Buenos Aires. Si existen esos hornos enormes como infiernos en las grandes pizzerías de Buenos Aires donde la pizza sale a punto de desmaterializarse por el excesivo calor. Ahora bien, en esos lugares se hace la pizza media masa que se realiza en pizzeras de hierro, ya negras por el constante uso. Pizza a la piedra, en horno y con leña en la ciudad de Buenos Aires no conozco y sí existe me encantaría que me avisen. Cuando abrieron la pizzería de mi barrio El mazacote recuerdo que el horno era a leña, al poco tiempo, creo, le agregaron un soplete de gas que daba sobre el tremendo pedazo de madera y finalmente un día desapareció el tronco y sólo quedó la llama de gas. La pizza perdió entonces ese gustito leve, pero insistente en el paladar que impregna toda comida asada con fuego de leña. Igual mantuvo un nivel muy bueno debido justamente al maestro pizzero que, lamentablemente, hace unos meses se murió. Recuerdo de él cómo se inclinaba sobre la pizza hasta quedar encorvado cuando colocaba la salsa y el tomate mientras con la palma de la mano izquierda cuidaba que nada pasara la frontera curva de la pizza. Cada pizza era una pequeña obra de arte. Bueno, volvamos a la pizza a la piedra. Aquí va una receta de la masa a la piedra porque en la siguiente entrada quiero explicarles un sistema para convertir una cocina casera en un horno para cocinar la pizza a la piedra. Primero va un receta común para este tipo de pizza y después la receta de un pizzero napolitano que inició en el arte de la harina con agua al cocinero Donato Di Santis.

RECETA DE LA MASA PARA PIZZA A LA PIEDRA
(Es del maestro Marcelo Vallejo) (Para 3 pizzas)

Ingredientes
500 g de harina 0000
10 g de sal
300 cc de agua fresca
1/2 cucharadita de extracto de malta
10 g de levadura
2 cucharadas de aceite de oliva.

"(...)Formar una corona con la harina y tirarle la sal sobre la loma, en el centro colocar el agua y el extracto de malta, la levadura y el aceite.  Lentamente ir revolviendo con los dedos el centro mientras se le va incorporando la harina del borde. Evitar que el agua escape por alguna grieta. Finalmente debe quedar una masa blanda. Cubrir con un polietileno y dejar descansar media hora.
Luego dividir la masa en tres partes y bollar. Luego cada bollo espolvorearlo con abundante harina cubrir con polietileno y dejar descansar 40 minutos. Pasados éstos colocar el bollo sobre la pala de madera, que previamente enharinada y estira la masa con las manos hasta dejarla redonda. Colocar la cubierta que se desee y luego deslizar la pizza sobre el piso de ladrillos refractarios o la placa refractaria. El horno debe estar a encendido desde una hora antes y a su máxima temperatura.

Lo que sigue es una receta sin medidas ni detalles narrada por Donato De Santis para Selecciones.com donde se refiere a la primera vez que trabajó en una pizzería y pudo aprender de un maestro pizzero napolitano que hacía de la selección de las harinas, el descanso le llamaba al leudado y el amasado, en definitiva de la masa la esencia última de la pizza, algo que comparto.

"(...)Empezaba con el agua, a temperatura ambiente (ni caliente, ni fría). Luego tiraba un puñado de sal marina gruesa y una pizquita de levadura y la derretía toda. Allí mismo, en un gran mezclador con pala de acero, agregaba harina hasta lograr la masa que deseaba. La harina era seleccionada por él mismo, no sé de dónde venía, pero lo veía poner la mano adentro de la bolsa y palpar cada partida que llegaba. La tocaba con las yemas de los dedos, la olía, le hablaba... y por último se ponía contento o empezaba a insultar hacia la pared, de acuerdo con la calidad de la misma.

Volviendo a la masa, esta quedaba muy lisa, casi húmeda. La amasaba poco tiempo y luego la dejaba un par de horas dentro del mezclador, tapada con una frazada, y se iba a comer. A su regreso sacaba la masa, la ponía sobre la mesada y me enseñaba a hacer bollos midiendo con el ojo y cortando con una paleta.

Los bollos iban en unos cajones de madera (hoy están prohibidos), la cajonera se sellaba con papel de diario para que no entrara el aire e iba al frío a “descansar”. ¡Sí, a descansar y no a leudar! Allí estaba el punto. La masa de la pizza al estilo napolitano no debe leudar, de ahí la poca levadura; tiene que madurar al fresco. Luego, era llevada a temperatura ambiente para que se aflojara el gluten y poder estirarla —como si fuera plastilina— en la forma típica de la pizza".