miércoles, 29 de septiembre de 2010

Empanadas porteñas


Vamos a ingresar al mundo de las empanadas, un arte distinto al desarrollado para la cocción de pizzas. Para mí es más simple hacer empanadas que pizzas. Me parece que sólo hay que cuidar dos factores para no fallar con las empanadas: las proporciones del relleno y dejar a éste descansar por lo menos una noche en la heladera en un Tupper o en una olla bien tapada.

Comenzamos por la empanada porteña

Las tapas de empanadas son fáciles de preparar pero las desarrollaremos después, por ahora va el relleno y las tapas pueden comprarlas en cualquier almacén.

Para el relleno se necesita:

1 Kg. de bife de ternera cortados para milanesa (cinco mm. de espesor)
2 cebollas blancas grandes
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ají molido
1 cucharada de comino en polvo
1 ó 2 cubos de concentrado de gallina
1/2 taza de aceite mezcla
3 cucharadas de margarina
2 cucharadas de cebolla de verdeo
2 huevos duros
1 aceituna verde deshuesada por empanada. Posiblemente unas 24.

Preparación del relleno:
Caliente el aceite y dos cucharadas de margarina en la sartén. Saltee en ella las cebollas picadas hasta que estén transparentes y revuelva. Agregue los cubos de concentrado desmenuzados y revuelva hasta que se deshagan los fragmentos del cubo. La carne cortada finamente póngala en un colador y échele agua hirviendo para sancocharla. Eche la carne sancochada junto a la cebolla. Mientras revuelve  agregue pimentón, comino y ají molido. Siga revolviendo para cocinar bien la carne rectifique la sazón. Si está muy seca eche un poco de aceite y la última cucharada de margarina. Cuando termino si va a armar las empanadas al día siguiente espere que se enfríe y refrigere el relleno una dos a tres horas, mejor es dejarlo toda la noche. Así, al día siguiente, ni bien se levanta saque el envase de la heladera y llevelo a un lugar cálido en la cocina y colóquele el huevo picado,  la cebolla de verdeo picada muy finita y una aceituna deshuesada por empanada. Si va a comer el mismo día que prepara el relleno, eche la mezcla en una pizzera grande y esparza el relleno para que se enfríe más rápido, cuando ya está tibia casi fría la mezcla coloque el huevo y la cebolla de verdeo.
Revuelva con cuchara la preparación y ponga una porción en el centro de cada disco de masa y una aceituna descarozadas. Moje ligeramente sus dedos y páselos por la mitad del borde de la tapa y cierre la empanada. Puede aplastar los bordes con un tenedor o anímese a hacerles el repulgue que es una sucesión de pequeños dobleces del borde sobre sí mismo que al final queda como una costura. Asegúrese de que quede bien cerrada. Puede pintar las empanadas con yema de huevo para que salgan brillantes antes de cocinarlas.
Cocinar en horno a 180° C. hasta dorar la masa.

Por qué la llaman empanadas porteñas, quizá porque la receta tiene la menor cantidad de productos y está expurgada de ingredientes que relacionamos con los indígenas.
Lo cierto es que se la llama Porteña y realmente se parece a cualquiera que comamos en restaurantes y bares de mala muerte.
Por ahí he leído que las empanadas porteñas del siglo XIX eran de carne de gallina y llevaban alguna fruta de estación cortada en cubitos.  

domingo, 26 de septiembre de 2010

Pizzas Voladoras



¿Usted era de los que creía que hacer una pizza era una tontería? Un poco de harina, agua, levadura, azúcar y sal... Lo siento, pero si usted quiere ser reconocido como pizzero fuera de su casa debe saber hacer una pizza voladora como la que vemos hacer al señor.
Lo contradictorio del desarrollo de esta técnica es que esas pizzas para competición no se pueden comer porque lleva los ingredientes ideales para hacerla girar pero en su estómago puede ocasionar intoxicaciones varias. La que sigue es la receta oficial para las masas que participan de los Mundiales de Pizza

Ingredientes

  • 7 litros de agua . MUY FRIA ! )
  • 1 litro 75 DE AGUA GRADO (Agua destilada)
  • 28 gramos de LEVADURA - RED STAR Seca activa ( levadura debe ser cubierta en todo momento y guardar en el refrigerador )
  • 50 gramos de AZÚCAR
  • 20 ml . SAL ( En otra taza ! ) La sal puede matar la levadura
  • 1 taza de aceite vegetal
  • 14,5 kilos. DE ENERGÍA Pendelton HARINA HI - GLUTEN , HI - PROTEIN (13 ½ % )

 Instrucciones

  1. Mezcle la sal en el agua. Asegúrese de mezclar la sal muy bien y dejar reposar al menos durante 3-5 minutos.
  2. Ponga la bolsa de harina (14,5 k ) en el tazón .
  3. Tome una taza de harina de la harina del tazón y viertale 1 litro de agua y póngale  la levadura y el azúcar y echela dentro del tazón.
  4. Mezclar todos los ingredientes con un batidor de alambre durante 3 minutos mientras se le añade a la mezcla el aceite .
  5. Añada el litro de galón de agua grado en el recipiente de mezcla.
  6. Colocar el gancho en la batidora y mezclar durante 15 minutos a baja velocidad .
  7. Quitar el tazón y echar la masa en la mesa
  8. La masa debe estar díficil de trabajar, pero no secas .
  9. Separe en bolas de 230 gramos de masa .
  10. Use bandejas de metal en lugar de de plástico. Estas bandejas deben ser rociadas ligeramente la con spray antiadherente. Cubra con bolsa de plástico
  11. Coloque en el refrigerador de 6-12 horas . ( si la masa parece dura deje reposar tapada a temperatura ambiente de ½ a 1 hora)
  12. Tal vez deba utilizar el palo de amasar.
Ya tiene la masa y ahora van los consejos para que uno comience a practicar en la casa:

Consejos
"Quitarse el reloj y los anillos que lleva. Coloque la masa un poco fuera del centro de la palma de la mano con la cual va a comenzar a girar el mazacote (por lo general , si usted se siente cómodo haciendola girar hacia la izquierda use la mano derecha, hacia la derecha utilice la izquierda ) . Haga un puño con la otra mano, los nudillos hacia arriba, y los coloca en la masa, al lado de su mano de lanzar. Mantenga la masa paralela a la tierra, entre la cintura y el pecho.

La salida
Gire la palma de su mano de lanzar hacia usted y rápidamente haga girar la mano hacia afuera y hacia arriba para iniciar las vueltas con la masa en el aire. Cada vuelta tomela con los dos puños, siempre con los nudillos hacia arriba. Realice movimientos rápidos para que no se caiga la masa al suelo.  ¡No se desanime! Mientras usted juega con la masa su familia se muere de hambre.

sábado, 25 de septiembre de 2010

Pizza de postre o Postre de Pizza

La pizza más grande del mundo


A diferencia de la mayoría de las pizzas esta es un postre.

Ingredientes
1/2  Queso crema con bajo contenido en grasas
1 taza de Ricota cremosa
1 taza de fresas, cortadas por la mitad.
1/2 taza de Arándanos
1/2 taza de Melón pelado y rebanado
1 Manzana rebanada
2 Ciruelas rebanadas
2 Naranjas peladas a las que se le quita la corteza blanca y las membranas.
1/2 taza de Jalea de Manzana derretida
Menta para adornar
Y por supuesto una pizza cuya masa ha sido poco salada y se le ha agregado una cucharada de azúcar.

Preparación
Mezclar el queso crema con la ricota en una procesadora de alimentos o la licuadora. Esta pomada distribuirla sobre la pizza
Adornar con las frutas y bañarlas con la jalea de Manzana derretida. Esta jalea permitirá que las frutas no se oxiden, de todos modos conviene servir enseguida

viernes, 24 de septiembre de 2010

Las mejores pizzerías barriales de Buenos Aires

El 3 de septiembre de 2009, en el blog planetajoy.com -una página dedicada a la gastronomía- publican las que para ellos, según su buen gustar y entender, son las diez mejores pizzerías barriales de Buenos Aires.  La nota es extensa y vale la pena leerla porque fue escrita con el corazón y el estómago aunque en algunos casos se nota que incluyeron algunas pizzerías empujados más por su fama pasada y no por sus resultados presentes. También se olvidaron de algunas glorias con pasado y gran presente, aunque el criterio seguido: “barrial” puede discutirse en algunos casos ( me refiero a Kentucky que es una pizza sabrosa en Palermo, pero ya tiene una sucursal en Balvanera, pero la pizza se parece a la de la Continental por más maestro pizzero que tengan, y entonces uno se pregunta ¿por qué no figura Güerrín o Las Cuartetas) Pero cada uno en su nota y esta es la selección realizada por la experta Marcela Basch para Planeta Joy.

1.Pirilo
Defensa 821. San Telmo

2.San Antonio
Av. Juan de Garay 3602. Boedo

3. Nápoles
Av. Corrientes 5588. Villa Crespo

4. El Fortín
Av. Alvarez Jonte 5299. Liniers

5. El Cedrón
Av. Alberdi 6101. Mataderos

6. Santa María
Av. Corrientes 6801. Villa Crespo

7. Burgio
Cabildo 2467. Belgrano

8. Angelito
Camargo 490. Villa Crespo

9. La Mezzetta
Av. Alvarez Thomas 1321. Villa Ortúzar

10. Kentucky
Av. Santa Fe 4602. Pacífico/Palermo

Las mejores pizzerías de Buenos Aires II

Daniel Castelo, en su blog monosenlacara.blogspot.com publicó sus mejores pizzerías donde mezcla barriales y cadenas y pierde un poco el rumbo cuando incluye La Continental y las pizzerías Duero/Ebro, o menciona La Americana, que en realidad todavía la salvan las empanadas, digo todavía porque tampoco son como en el pasado, pero su pizza está lejos de ser buena.
Me parece que en la siguiente selección hay mucho de periodista hambriento que llega al galope a la pizzería y claro, con hambre hasta el pan duro es rico.
Ahí van las 10 con mi comentario al estilo ajedrecístico

1.     Las Cuartetas (!!!)
2.     El Cuartito (!!)
3.     Güerrín (!!!)
4.     La Continental (???)
5.     Duero/Ebro (???)
6.     La Americana (!) (Por las empanadas)
7.     Banchero (!!)
8.     Lucio (No la conozco)
9.     Los Inmortales (Hace años que no voy)

miércoles, 22 de septiembre de 2010

Riquísima Pizza de Pastrami

Arriba
200 gramos de pastrami
2 cebollas en rodajas
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta
Salsa de tomate
450 gramos de muzzarella di búfala (o la muzzarella común)
1 / 2 taza de queso parmesano rallado

Preparación
Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio alto . Añadir la cebolla y cocinar hasta que comiencen a caramelizar , unos 20 minutos. Salpimentar. Colocar sobre pizza, encima unas  5 ó 6 lonchas de muzzarella de búfala en cada pizza y la parte superior con trozos de pastrami . Espolvorear la superficie con queso parmesano rallado.
Cocine sobre pizza a la piedra durante unos 8 ó 10 minutos o hasta que el queso es burbujeante y la corteza comience a dorarse.

martes, 21 de septiembre de 2010

Top 10 Pizzerías de New York

(La información es de 2006)

Lombardi's
32 Spring St, New York, NY

Three of Cups

83 1st Ave, New York, NY

John's

260 W 44th St, New York, NY
John's of
Bleecker Street

278 Bleecker St, New York, NY

Becco

355 W 46th St, New York, NY

Pugsley Pizza

2648 Briggs Ave, Bronx, NY

Nina's Argentinian Pizza Restaurant

1750 2nd Ave, New York, NY

Numero 28

28 Carmine St, New York, NY

Campo
2888 Broadway, New York, NY

L & B Spumoni Gardens
2725 86th St, Brooklyn, NY

Salsa Secreta

No sé si es tan secreta pero es un consejo que mejora muchísimo el gusto de la masa y la muzzarella. Esta salsa, -como la de tomate que va sobre la pizza- conviene prepararla un día antes y dura un mes en la heladera. Reeemplaza al aceite con el que se pintan las pizzeras antes de poner la masa y también se da unas pinceladas a la muzzarella antes de entrar al horno.

Ingredientes
(Calculo, sin estar seguro, que sirve para 10 pizzas)

½ litro de aceite de oliva
1cucharada sopera de pimentón de primera calidad
1 pizca de ajo en polvo
1 cucharada sopera de orégano
Sal a gusto (teniendo en cuenta la sal que puede tener el ingrediente que sigue)
10 filetes de anchoas
1 pizca de ají molido

Poner todo en un recipiente y molerlo con el mixer hasta obtener unas salsa rojiza espesita. Guardar en recipiente cerrado y dura casi un mes en heladera común. En freezer supongo que medio año.

lunes, 20 de septiembre de 2010

Algunos Arriba de Fabián Martín

Ya se habló de él y la verdad el personaje me cayó muy bien por su ímpetu y su creatividad como verdadero hacedor de pizzas. Acá incluyo algunos Arriba incluidas en el recetario "Las Mejores Pizzas del Mundo" de Fabián Martín.

 Pizza de Espárragos
  • 60 grs de salsa de espárragos
  • 3 espárragos
  • Pimientos asados
  • 3 anchoas
  • 3 tomates confitados
  • 60 gramos de atún
  • 80 grs de mezcla de quesos
  • 20 grs de parmesano
  • 20 grs de espinacas
  • Aceite de Oliva
Elaboración:
Para la salsa de espárragos: hervirlos, escurrir y enfriar; colar por un chino y añadir salsa blanca. Luego estirar la masa, untar la crema de espárragos y cubrir con la mezcla de quesos. Hornear 20 minutos a 220 grados. Fuera, incorporar los pimientos en tiras, el atún, las anchoas, la mozarella en rodajas, los tomates confitados, las espinacas en juliana y el parmesano rallado.

Pizza de Foie

Ingredientes:
  • 60 grs de salsa de tomate
  • 60grs de jamón dulce
  • 60 grs de mezcla de quesos
  • 20 grs de rúcula
  • 20 grs de parmesano
  • mozarella de búfala fresca
  • aceite de oliva
  • 60 grs de foie
  • vinagre de Módena
  • nueces y pasas 
Elaboración:
Estirar la masa; añadir salsa de tomate, jamón dulce y mezcla de quesos. Hornear 20 minutos a 220 grados. En una cazuela de barro hornear el foie en trozos de dos centímetros de grosor, cuatro minutos a 220 grados. Sacar del fuego y rociar el foie con un chorro de vinagre y un poco de miel, dejándolo macerar dos minutos con pasas. Sacar la pizza del horno y poner mozarella cortada en rodajas, rúcula, parmesano, aceite y vinagre de Módena, colocar el foie y esparcir nueces troceadas.

Pizza Mi Preferida (por Fabián Martín)
Salsa de nueces, cebolla confitada y beicon(panceta) ahumado; con albahaca, rúcula, parmesano reggiano, mozzarella de búfala, aceite de oliva virgen y reducción de vinagre de módena

Pizza bizarra: ¿Qué tal una pizza de ancas de rana?

Hace unos años la cadena de restaurante Eco, de Londres, presentó con bombos y platillos lo que consideró su plato más original: la pizza con seis u ocho ancas de rana sobre una base de tomate y mozzarella con alcaparras, hierbas y Anchoas. En la carta el plato figuraba a un precio accesible (17.95 libras esterlinas, unos 35 dólares) y todo hacía suponer que semejante plato atraparía la atención de los sibaritas que verían un toque de sofisticación en una comida tan simple como la pizza.
Lo que no esperaba la cadena de restaurantes es que un grupo de activistas favorables a los derechos de los animales los acusara de ¡Bárbaros! El calificativo se lo tenían merecido porque según habían podido averiguar los proteccionistas para mantener la frescura y sabor de la carne les arrancaban las patas a las ranas estando estas todavía vivas.
Los proteccionistas ingleses terminaron realizando un boicot general a la cadena de restaurantes Eco por ser parte de lo calificaron "un comercio vicioso y cruel".
Tremendo estallido los llevó a retirar del menú el plato mientras el Chef Wasif Sami, creador de la pizza consideró absurdos los argumentos esgrimidos por los defensores de los derechos de los animales y defendió su creación a la que describió de refinada y original, al mismo tiempo, anunció su próxima creación: pizza con caracoles.

Fuente: Daily Reporter Mail

sábado, 18 de septiembre de 2010

Los "Arriba" de la pizza: Variaciones con Rúcula

Amo la rúcula. Creo que fue un amor que apareció en mi vida después de los 40. De hecho no recuerdo conocerla ni comerla en mi infancia, ni siquiera que alguien hubiera dicho la palabra "rúcula", que suena tanto a drácula. También es cierto que de chico no me atraía ningún tipo de verdura. Mi mamá lograba hacerme comer espinaca engañándome con que tendría la fuerza de Popeye y lo peor es que muchas veces me hacía pasar la acelga  por espinaca. Si una hoja de lechuga era algo intrascendente para mí, cuanto más lo podían ser las verduras amargas. Pero en un momento comencé a gustar de la radicheta y pronto apareció en mi vida la rúcula y ya nada fue igual. Además su aspecto tiene esas puntas que la convierten en una especie de bativerdura digna de una buena batiensalada. Y todavía mejor fue descubrir la pizza de rúcula. Aquí van una serie de variaciones que, aconsejo, vayan en pizza a la piedra o pizzas al molde pero poco elevadas.  Sólo indico los "arriba" porque los abajo ya los sabemos de memoria.

1. Pizza de Rúcula común
Rúcula
Jamón crudo
Muzzarella
Aceitunas negras
Ajo
Queso parmesano
Aceite de Oliva
Aceto di Módena

Preparación
El jamón crudo séquelo sobre una sartén al fuego bien bajo hasta que el fiambre quede quebradizo. Luego estrújelo hasta convertirlo en un monton de pedazos chicos, casi polvo. Lo mismo con las aceitunas, quíteles el carozo y píquelos con un cuchillo, luego a la sarten y al fuego bajo hasta que las aceitunas quedan bien secas. El ajo píquelo bien chiquito.
Sobre la masa preparada para el horno pinte la superficie con aceite y distribuya de manera pareja el ajo bien picado. Mi bisabuelo catalán cortaba un pedazo de pan casero y le ponía aceite y ajo, ese era su appetizer.
Encima del aceite y el ajo ponga unas fetas de muzzarella bien finas o muzzarella picada más bien poca. Lleve al horno unos pocos minutos hasta que la pizza está cocida y la muzzarella fundida, casi lista para comer. Saque la pizza y reparta de manera pareja la rúcula, cortada si son hojas grandes, aunque dificilmente lo sean, la rúcula entera es mejor. Tirele en lluvia el jamón crudo, la aceituna, el queso rayado parmesano y un poco de aceite y todo de nuevo al horno, muy poco, lo suficiente para que caliente pero no achicharre a la rúcula. Sáque la pizza y refrésquela con un poco de aciete y de aceto di Módena. Y a comer.

2. Pizza de Rúcula a la Longaniza con Miel
Es casi igual a la anterior sólo se suma unas cuantas rodajas finísimas de longaniza cuando pinta de aceite y ajo la pizza y también unas lonjas de morrones rojos que previamente ha quemado al fuego y pelado. Al horno. Al sacárlo agrega la rúcula, la lluvia de jamón crudo, aceitunas negras y finísimo queso parmesano, un hilo de aceite de oliva pero en lugar del aceto de Módena una vinagreta compuesta de los siguientes elementos:
1 cda de miel
1 cda de vinagre de jerez
4 cdas de aceite de oliva
pimienta negra y verde recién molida
sal
y unos echalote cortados bien finitos.
Mezclar bien y echarle esta vinagreta a nuestra pizza de Rúcula antes de servir.

viernes, 17 de septiembre de 2010

Pizzerías del mundo: Pizza Royer´s (Son españoles pero parecen norteamericanos)

El primer local lo fundaron en 1998 en Las Palmas de Gran Canaria y en la actualidad poseen cuatro sucursales propias distribuidas en la Isla. En su presentación no falta el orgullo que sienten por poseer productos de calidad y una esmerada atención al cliente que los ha convertido "en una marca de referencia dentro de su mercado". Desde hace unos años han comenzado a negociar sus franquicias.
Lo extraño es cómo se referencian estéticamente a las pizzas que ellos llaman americanas y nosotros norteamericanas. Como si los italianos no existieran y la pizza mereciera tener nombres como "Chicago Star". Eso no quita que puedan ser ricas pero resulta cómico pensar en los indios del dibujo alrededor de una grande de muzzarella.
Lo que sigue son las especialidades de Pizza Royer´s y los nombres que le dieron. Son coberturas raras para nuestro paladar pero en fin, hay que probarlas para juzgarlas.
PIZZA BASE
Tomate, Orégano y Mozzarella
HAWAIANA
Pizza base, Piña, Jamón y Extra de queso
VEGETALES DE FLORIDA
Pizza base, Champiñones, Pimiento verde, Aceitunas negras, Cebollas y Extra de queso
CHICAGO STAR
Pizza base, Pepperoni, Champiñones y Extra de queso
CALIFORNIANA
Pizza base, Doble de bacon, Jamón, Cebolla y Extra de queso
ATLANTA
Pizza base, Doble de jamón, Champiñones y Extra de queso
BOSTON DE LUXE
Pizza base, Pepperoni, Salchicha, Champiñones, Pimientos verdes y Cebolla
NEW MEXICO
Pizza base, Ternera, Bacon, Cebolla y Jalapeños
MARINA
Pizza base, Atún, Cangrejo, Cebolla, Aceitunas negras y Extra de queso
LAS VEGAS
Pizza base, Bacon, Ternera, Champiñones, Pimiento verde, Pimiento morrón y Cebolla
INDIANA
Pizza base, Jamón, Atún, Pimiento morrón, Pimiento verde y Cebolla
BUFFALO ROYER'S SPECIAL
Pizza base, Ternera, Pepperoni, Jamón, Salchicha, Champiñones, Pimiento verde, Aceitunas, Cebolla y Extra de queso

TEXAS BARBACOA
Pizza base, Salsa barbacoa, Salchicha, Ternera, Cebolla, Bacon y Extra de queso

MALIBU
Pizza base, Piña, Bacon, Atún y Extra de queso

COLORADO SPRINGS
Pizza base, Cebolla, Pimiento verde, Atún, Jamón, Pepperoni, Bacon, Millo y Extra de queso


Bufalo Bill el primer pizzero del Oeste


Pizza Calabra

 Origen: Calabria, Italia. Característica: Muy picante. . Fuente: web: http://pizza-calabra.recetascomidas.com/ Versión de Maurizio Corti (blog: http://www.cocina.es/blogs/italiaautentica/maurizio-corti/

Ingredientes
(Para cuatro personas)

 Para la masa:
·  400 gramos de harina
·  25 gramos de levadura
·  1 vaso grande de agua tibia
·  1 cuchara de azúcar
·  1 vasito de aceite de girasol
·  Un poco de sal

Para la cobertura
·320 gramos de queso muzzarella triturada
300 gramos de tomate triturado
·Sal al gusto
Un poco de orégano (mejor fresco)
·200 gramos de atún en aceite
50 gramos de anchoas en trocitos
100 gramos de aceitunas negras sin huesos
·20 alcaparras limpias
· Aceite de oliva
·Sal
·Guindilla muy picante al gusto /Peperoncino/ O Ají de la mala palabra

      Preparación
Poner en una mesa la harina, el azúcar, un poco de sal....y hacer un volcán.
Disolver en un vaso de agua tibia (sobretodo en invierno) la levadura y verter en el medio del volcán junto con el aceite de girasol. Amasar muy bien con las manos, hasta obtener una bola de masa suave, pero no pegajosa. Guardar en un lugar no frío tapado con algo de algodón, durante 2 horas.
Cuando la masa haya aumentado, cortarla en 4 trozos para hacer 4 pizzas. Para hacer la pizza, empezar usando las manos y continuar con 1 rodillo de madera, hasta obtener 1 circulo de más o meno 27/30 cm. Calentar el horno de casa a la máxima temperatura.

Condimentar la pizza con: el tomate triturado, el atún en trocitos, las anchoas en trocitos, las aceitunas, las alcaparras limpias, el picante, el queso muzzarella y el orégano. Rociar con un poco de aceite virgen extra y un poco de sal, y ponerlo en una bandeja de poca profundidad. Cocinar la pizza en la parte mas baja del horno, hasta que esté crujiente y un poco quemada en el perímetro.
Comer caliente y acompañar con un óptimo vino blanco de la Región Calabria."Cirò bianco"....naturalmente bien frío.

** El tiempo indicado de cocción es entre 6 a 8 minutos por pizza

jueves, 16 de septiembre de 2010

Pizzas bizarras III: Pizzas de criadillas


El cocinero serbio Ljubomir Erovic ha lanzado un recetario de pizzas cuya cobertura tiene como producto esencial las criadillas. Utiliza de toro, de cerdo o ciervo en cualquier tamaño. Está tan convencido de que esta pizza será muy bien recibida por los europeos que ya está organizando el primer Campeonato de Cocina de Testículos.

Fabián Martín, el pizzero malabarista

Poco conocido en América del Sur, sin embargo en España es el pizzero más famoso y si los premios dan difusión y alas, también de Europa.
En su juventud Fabián siempre estuvo alejado de las cocinas y próximo a los gimnasios, ya que era boxeador y muy bueno y reconocido. Formaba nada menos parte del equipo nacional y había sido preseleccionado para participar en los juegos olímpicos de Atlanta cuando, en julio de 1995, sufrió un accidente de tránsito que le impidió seguir con su carrera boxística.
De pronto sus puños dejaron de pegar pero pronto descubrió que sus manos tenían talento para el amasado y una habilidad circense para hacer bailar las pizzas en el aire. No era sólo acrobacia, también demostró tener un exquisito paladar para combinar sabores sobre la hermosa chatura de la pizza.
El hombre debió ser constante, esforzado y talentoso porque un año después fue el primer pizzero no italiano en ganar el campeonato de Europa y el único en obtenerlo en dos oportunidades: uno en la categoría acrobacia y el otro en calidad que, como sabemos, es la que importa.
Pronto abrió su Pizzería-Taller de Llivia, Girona y comenzó su fama en la televisión y a través de sus libros.
En 2007 ganó el campeonato del mundo de pizza de calidad en New York con una pizza de oro comestible que no quiero pensar lo que debe salir la porción. Aquí está la receta:
PIZZA DE ORO
Salsa de tomate, jamón y queso; con albahaca, rúcula, parmesano reggiano, mozzarella de búfala, aceite de oliva virgen y reducción de vinagre de módena con oro comestible de 22 kilates.

miércoles, 15 de septiembre de 2010

Pizza bizarra II La pizza en forma de cono o helado de Pizza.

En la revista Pymes de Agosto del 2010 (Buenos Aires) informa sobre la salida en la ciudad de Córdoba, Argentina de una pizza con un formato particular que recuerda los conos para comer helado. Los emprendedores que realizarán este lanzamiento cuentan que sabían de la existencia de pizzas en cono en Europa y esperan impactar en el mercado argentino con un producto conocidísimo en un envase nuevo. "La principal ventaja es que es más cómoda para comer al paso y, gracias a su forma, tiene más relleno y no se enfría", explica Juan Manuel Cámara uno de los socios de este emprendimiento que podría infartar a cualquiera de los viejos y nuevos cultores de la pizza clásica.

Pizza bizarra I

Aparentemente se trata de una pizza que ofrece Pizza Hut en Japón? Corea? Tal vez alguien pueda aclarar la gran duda. Pareciera que lleva salchicas insertas en uno de los lados y en el otro el pliegue del costado parece estar relleno por mayonesa o -lo que sería absurdo- crema pastelera. En la superficie se pueden adivinar ruedas de salame asado o algún tipo de chorizo, difícil saberlo.

Moscato Pizza Y Faina como el CD de Menphis la Blusera

Las pizzerías de Buenos Aires famosas por crear un estilo de pizza única fueron recorridas por el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarin. En la nota incluyen una miniguía de locales donde se recomienda asistir. Por mi parte recomiendo Las Cuartetas de Corrientes al 700 que no figura en esa lista.
La nota completa del diario aquí

MINI GUIA
Almacén de pizzas Salguero 2802 y sucursales, 0810 888 2562
Banchero Corrientes y Talcahuano
Pirilo Defensa 821, 4307-0248
Angelín Córdoba 5270, 4774-3836
El Cuartito Talcahuano 937
Filo San Martín 975, 4311-0312.
Güerrin Corrientes 1368, 4371-8141.
La Mezzeta Alvarez Thomas 1311, 4554-7585
Morelia Báez 260, 4772-0329.
Siamo nel Forno di Gatorna Costa Rica 5886, 5290-9529
Guido restaurant Boulevard Cerviño 3943, 4802-1262
Croxi Conde 2020, 4555-3334.

La "vera" Pizza a la napolitana en sus dos gustos: Marinara y Margherita


Los napolitanos se caracterizaron por vivir la vida sin ceñirse demasiado a ningún principio, pero ahora  parece que se han vuelto tan formarles como los alemanes. En 1984 fundaron la Associazzione Verace Pizza Napoletana (“Asociación para auténtica pizza napolitana”) que tiene un reglamento tan estricto que establece un número fijo de reglas para la elaboración de su pizza. Aquí sólo se consignan unas pocas como ejemplo:
-Se debe utilizar harina 00 (no son las mismas graduaciones de América) con porcentajes pequeños de harina blanda del grano 0 (Manitoba)
-El agua de amasado debe estar a 20 ó 22 grados centígrados con una dureza media o sea un pH de 6-7.
-La pizza Napolitana verdadera sólo se puede cocinar en hornos alimentados a madera que alcancen una temperatura de 485ºC, lo que lleva a horneadas de 60 a 90 segundos.
-No debe superar los 35 cm de diámetro y no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro.
Para quien entiende italiano aquí va la receta de la masa que tiene algunas sorpresas, comienzan por el agua y además utilizan muy poca levadura:

Dosi di impasto:

Acqua: 1 lt
Sale: 50-55 g
Lievito: 3 g
Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza)
Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina
(fino al raggiungimento del punto di pasta)
20 minuti lavorazione a bassa velocità
Prima Lievitazione: in macchina o madia legno 2 h
"Staglio a mano": in panetti 180 – 250 g circa
Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 h
Temperatura di fermentazione: ambiente (T: 25°

Por supuesto, que esta Asociación considera creaciones napolitanas las pizzas Marinara y Margherita. La Marinara era la pizza de los pescadores pero no necesariamente llevaba pescado. Se la recubría de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. Esta es por supuesto más antigua que la Margherita y recuerda la pizza uruguaya que en Argentina se llama pizza de cancha aunque, en estos tiempos, suele llevar anchoas.

martes, 14 de septiembre de 2010

Bienvenidos a este barrio pizzero


Esta pizza les da la bienvenida pese a que hace más de un año desapareció en una fiesta familiar. Pero aunque ya no la veamos la pizza siempre está y se continuará en infinitas pizzas que marcarán hitos en nuestra vida porque sobre todas las cosas somos comedores seriales de pizza y también, y ese es nuestro orgullo, somos hacedores de esa magnífica masa que algunos la hacen nacida en los hornos comunitarios del Imperio Romano donde se facían panes grandes como tortas de cumpleaños, pero para apurar la horneada y darle de comer a los críos las madres tiraban en los rincones más calientes del horno una masa delgada que untaban con ajo, aceite de oliva, cebolla y con suerte, demasiada suerte, alguna verdura gruesa, y no les digo ya aceitunas o pescado. Hay antecedentes como los panes planos de los griegos, el "plakuntos", al que se le colocan hierbas, ajo y cebolla. Otros hablan de la posibilidad de que los guerreros de Darío El Grande comieran un pan plano con queso fundido, casi la pizza que conocemos. Los más cultos dicen que Virgilio, en La Eneida habla de algo parecido a pizza y ahí nos mordemos la cola con lo escrito arriba. Casi seguro la pizza la inventaron alguno de los muchos habitantes del Imperio que es como decir el mundo conocido de aquel tiempo. Si el latín influyó tanto en las lenguas romance cómo esos pueblos no iban a recibir como un regalo los platos simples y exquisitos que salían de Roma, el lugar donde confluían todas las culturas y todas las recetas. También pudieron inventar la pizza los chinos, como tantas otras cosas, pero aunque nos esforcemos, ninguno de esos antecedentes terminaron siendo la pizza moderna porque le faltaba un ingrediente que recién en el siglo XVI llegó a Europa de América y revolucionó la cocina -como el bandoneón al tango-, y terminó de darle a la pizza su esencia, estoy hablando del tomate.
Después de dar tantas vueltas, al final el lugar donde nacería finalmente la pizza tal cual la conocemos ahora o mejor dicho, "la pizza esencial" esa que nos permite hacer jugar nuestra imaginación gastronómica para darle diferentes gustos, colores, presentaciones, esa pizza nació en Nápoles.
En 1830 hay registros de la venta callejera de pizza y hasta ha quedado un valioso registro literario del famoso escritor francés, Alexandre Dumás (padre), quien en su trabajo Le Corricolo, dice que la pizza es la única comidad de la gente humilde de Nápoles y "se elabora con aceite, queso, tomate y anchoas". 

Pero un hecho histórico marcará para siempre la creación de una pizza que aún hoy es favorita en Napoles y el mundo y hasta algunos puristas la consideran "La Pizza".
El hecho ocurrió en 1889, en Nápoles en la pizzería fundada en 1780, "Pietro... e basta cosí" (literalmente "Pedro... y eso es todo", aunque tal vez el sentido sea. Pedro... y con eso basta" para señalar la calidad de sus productos) En ese momento, Nápoles recibió la visita del rey Umberto Primo y la reina Marguerita de Savoya y aparentemente visitaron la histórica pizzería. El maestro pizzero en ese momento era Raffaele Espósito y en una muestra de su arte e inventiva hizo tres pizzas diferentes y le dio a elegir a la reina cuál era de su agrado. No he podido constatar si la reina probó la pizza o sólo se contentó con apreciar sus vistosos colores que fueron en definitiva los que inclinaron la balanza por la pizza preparada con tomate, muzzarella y hojas de Albahaca, o sea los colores de la bandera italiana, verde, blanco y rojo... Por supuesto a esta combinación se la bautizó: Pizza Margherita en su honor. Así como no pude constatar si la reina probó la pizza no pude constatar la veracidad de la historia porque cómo se sabe los Napolitanos no tienen demasiado apego por la realidad y la moldean a su antojo como los Andaluces.
Para terminar un dato sobre la foto que abre esta nota, se trata de la clásica pizza de cumpleaños: la mitad de muzzarella y la otra mitad de cebolla blanqueada y muzzarella. Simple pero efectiva.