miércoles, 20 de octubre de 2010

Empanadas Tucumanas

Un largo discurso que explica cómo logré encontrar la fórmula utilizada por mi abuela Asunta para hacer las empanadas que, para mí, son las verdaderas empanadas tucumanas.
(Si lo desea puede saltear este texto e ir directamente a la receta de la empanada).
No es Córdoba si no Tucumán el ombligo de la Argentina en muchas cosas. Esta afirmación no la sustento sólo en el peso que tuvo esta provincia en la historia Argentina, si no tambien en el peso cultural que ejercieron muchos tucumanos sobre todos los tiempos del país. La explicación de ese carácter sobresaliente no hay que buscarlo en la reunión milagrosa del destino, si no en ciertas caracteristicas económicas sociales que permitieron reunir en el seno de una provincia, y a lo largo del tiempo,  mucho talento. Tal vez porque Tucumán fue en el pasado punto de cruce y  centro de atracción laboral y comercial. Eso ha generado una migración multitudinaria que dejó parte de sus costumbres y cultura. Tal vez esto explique porqué sea tan variada y genere tantas discusiones algo tan simple como una receta de empanada. Es increíble pero a la hora de reunir recetas sobre empanadas argentinas, la que me presentó más conflictos fue justamente la que que para mí por sangre tucumana, mi padre era tucumano y talento gastronómico, su madre y mi abuela también, fue para mi la primera empanada, la primigenia, como decir la empanada angular desde la cual construí por comparación el gusto de estos maravillosos hornitos portables en la palma de la mano.  De chico una empanada era para mí, las que hacía mi abuela Asunta y las otras las que les preparaba la Chacha a Patoruzito e Isidorito. No existían más.  Las empanadas de la Chacha no las pude probar nunca. pero las de mi abuela quedaron fijadas en mi papilas gustativas y no fueron desplazadas jamás de su pedestal por ninguna otra empanada. Es cierto que uno de grande comienza a conocer otras empanadas, pero las de mi abuela Asunta jamás fueron vencidas por ninguna. Cuando mi abuela murió dejó cientas de libretas donde había anotado tantas otras recetas pero como suele ocurrir no registró jamás la receta de aquello que la hizo famosa en la familia, vecinos y amigos. Las mujeres de mi familia intentaron una y otra vez llegar a esa empanada primera y perfecta pero nadie descubrió ese Grial de masa y carne. Tuvo que llegar a nuestras vidas Internet para poder conocer numerosas recetas de empanadas y en lo referente a la tucumana el único dato que identificatorio de la empanada tucumana era la cebolla de verdeo, como si sólo esta hierba fuera exclusiva de la empanada tucumana. Pero yo sabía que había algo más.
El problema es que buscaba un sabor y una receta es una fórmula que no tiene olor ni sabor. Por suerte existe la intuición y un día encontré una receta de un señor que con orgullo, y esa soberbia típica de los tucumanos que conocí y sufrí también muy bien, aseguraba que revelaba la receta de la verdadera empanada tucumana. Algo me llamó la atención de la receta y era la utilización de matambre que debía ser ablandado hirviéndolo horas en una sopa de verdura. Me dispuse a preparar esa receta y cuando terminé de hervir la carne, la receta decía que por lo extensa cocción el matambre se podía deshacer con los dedos para luego cortarlo a cuchillo en pedazos más pequeños. En ese momento este dato no me dijo nada, pero al hacerlo, luego de un prolongado hervor, en mi mente surgió clarísima la imagen de mi abuela deshaciendo el matambre en fibras con dos tenedores que parecían escarbar en esa carne humeante... El secreto era simple, las empanadas tucumanas se hace con matambre y luego, poco antes de mandar a la heladera el relleno, se le echa esa sopa grasosa que forma el caldo de verdura. Si no recuerdo mal, cuando mi padre era joven hasta apuraba una taza de esa caldo y lo disfrutaba como un manjar. No quiero extenderme más y tampoco quiero destruir las creencias de muchos tucumanos o parientes de éstos que, seguramente, defenderan con frenesí otro tipo de recetas, pero qué quieren que le diga: la que sigue es la receta de la empanada tucumana de mi abuela Asunta, o sea la verdadera...

Empanadas Tucumanas

Ingredientes

Masa
1 yema
1 taza de grasa de pella (si quiere puede hacerla más liviana con margarina
Sal


El relleno :

Un matambre o medio matambre

1 taza de grasa de pella



2 cebollas picadas

2 huevos duros picados (si, llevan huevo duro)

100 gr de pasas de uva

1 cucharada de pimenton dulce

1 cucharadita de aji molido picante

1 taza de aceite
4 cebollas de verdeo cortadas en rodajas


Preparacion:

La masa:

Se hace una corona con la harina y se le agregan la sal, la grasa derretida y la yema del huevo.

Se mezcla agregando agua suficiente para unirla (unos 500 cc, depende de la harina). Se amasa bien y se deja descansar una media hora.

Despues se hace bollitos y se estiran de unos 2 mm de espesor






Prepare el relleno:
En una sarten cocine cebolla y ají colorados juntos, luego de 5 minutos agregue aceite y deje a fuego medio hasta que este bien frito, añada pimienta.Vacie en una olla el ají y vierta 1 a/2 tazas de caldo de pata (que previamente le habrá echo cocer en una olla de presión), deje hervir, leugo agregue carne y sal, cocine 10 min.. Saque del fuego e incorpore papas, arvejas, perejil, azucar, or;egano y tuetano. Vierta el jigote en una fuente grande y refrigere una noche antes. rellene las tortillas de masa con el jigote, ponga huevo duro repulgue y fria
ng. Estire y forme tortillas de 7 cm de diamtero y 1/4 cm de espesor.



3 comentarios:

  1. Hola, podés especificar cómo hacés el caldo de pata? saludos.

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  2. Se puede utilizar caldo de carne de cubito pero si usted es un especialista prepare el caldo de la siguiente manera.
    Ingredientes

    2 patas de vaca
    1 cebolla
    1 pimiento verde
    5 diente de ajo
    500 gramos de trigo cocido
    500 gramos de garbanzo cocido
    sal

    Prepare estos ingredientes durante dos horas o media hora en una olla a presión... Cuele en un chino y tendrá el caldo de Pata, con los restos, separando la carne del hueso de la pata, y siempre un poco de caldo, tiene otra comida riquísima..

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  3. Fe de erratas...No es trigo cocido si no maíz cocido.

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