La pizza a la piedra, si le creemos a los historiadores de este manjar, es la verdadera pizza. Incluso si creemos que la pizza napolitana fue la madre de las pizzas esta debe ser cocinada sobre piedra en un horno calentado a 400 grados y con madera
Bajando un poco las pretensiones de ser fieles absolutamente a las recetas sabemos que dificilmente podamos encontrar hornos a leña -aunque los hay- en Buenos Aires. Si existen esos hornos enormes como infiernos en las grandes pizzerías de Buenos Aires donde la pizza sale a punto de desmaterializarse por el excesivo calor. Ahora bien, en esos lugares se hace la pizza media masa que se realiza en pizzeras de hierro, ya negras por el constante uso. Pizza a la piedra, en horno y con leña en la ciudad de Buenos Aires no conozco y sí existe me encantaría que me avisen. Cuando abrieron la pizzería de mi barrio El mazacote recuerdo que el horno era a leña, al poco tiempo, creo, le agregaron un soplete de gas que daba sobre el tremendo pedazo de madera y finalmente un día desapareció el tronco y sólo quedó la llama de gas. La pizza perdió entonces ese gustito leve, pero insistente en el paladar que impregna toda comida asada con fuego de leña. Igual mantuvo un nivel muy bueno debido justamente al maestro pizzero que, lamentablemente, hace unos meses se murió. Recuerdo de él cómo se inclinaba sobre la pizza hasta quedar encorvado cuando colocaba la salsa y el tomate mientras con la palma de la mano izquierda cuidaba que nada pasara la frontera curva de la pizza. Cada pizza era una pequeña obra de arte. Bueno, volvamos a la pizza a la piedra. Aquí va una receta de la masa a la piedra porque en la siguiente entrada quiero explicarles un sistema para convertir una cocina casera en un horno para cocinar la pizza a la piedra. Primero va un receta común para este tipo de pizza y después la receta de un pizzero napolitano que inició en el arte de la harina con agua al cocinero Donato Di Santis.
RECETA DE LA MASA PARA PIZZA A LA PIEDRA
(Es del maestro Marcelo Vallejo) (Para 3 pizzas)
Ingredientes
500 g de harina 0000
10 g de sal
300 cc de agua fresca
1/2 cucharadita de extracto de malta
10 g de levadura
2 cucharadas de aceite de oliva.
"(...)Formar una corona con la harina y tirarle la sal sobre la loma, en el centro colocar el agua y el extracto de malta, la levadura y el aceite. Lentamente ir revolviendo con los dedos el centro mientras se le va incorporando la harina del borde. Evitar que el agua escape por alguna grieta. Finalmente debe quedar una masa blanda. Cubrir con un polietileno y dejar descansar media hora.
Luego dividir la masa en tres partes y bollar. Luego cada bollo espolvorearlo con abundante harina cubrir con polietileno y dejar descansar 40 minutos. Pasados éstos colocar el bollo sobre la pala de madera, que previamente enharinada y estira la masa con las manos hasta dejarla redonda. Colocar la cubierta que se desee y luego deslizar la pizza sobre el piso de ladrillos refractarios o la placa refractaria. El horno debe estar a encendido desde una hora antes y a su máxima temperatura.
Lo que sigue es una receta sin medidas ni detalles narrada por
Donato De Santis para Selecciones.com donde se refiere a la primera vez que trabajó en una pizzería y pudo aprender de un maestro pizzero napolitano que hacía de la selección de las harinas, el descanso le llamaba al leudado y el amasado, en definitiva de la masa la esencia última de la pizza, algo que comparto.
"(...)Empezaba con el agua, a temperatura ambiente (ni caliente, ni fría). Luego tiraba un puñado de sal marina gruesa y una pizquita de levadura y la derretía toda. Allí mismo, en un gran mezclador con pala de acero, agregaba harina hasta lograr la masa que deseaba. La harina era seleccionada por él mismo, no sé de dónde venía, pero lo veía poner la mano adentro de la bolsa y palpar cada partida que llegaba. La tocaba con las yemas de los dedos, la olía, le hablaba... y por último se ponía contento o empezaba a insultar hacia la pared, de acuerdo con la calidad de la misma.
Volviendo a la masa, esta quedaba muy lisa, casi húmeda. La amasaba poco tiempo y luego la dejaba un par de horas dentro del mezclador, tapada con una frazada, y se iba a comer. A su regreso sacaba la masa, la ponía sobre la mesada y me enseñaba a hacer bollos midiendo con el ojo y cortando con una paleta.
Los bollos iban en unos cajones de madera (hoy están prohibidos), la cajonera se sellaba con papel de diario para que no entrara el aire e iba al frío a “descansar”. ¡Sí, a descansar y no a leudar! Allí estaba el punto. La masa de la pizza al estilo napolitano no debe leudar, de ahí la poca levadura; tiene que madurar al fresco. Luego, era llevada a temperatura ambiente para que se aflojara el gluten y poder estirarla —como si fuera plastilina— en la forma típica de la pizza".