lunes, 31 de enero de 2011

Pizza de Repollo Negro

Publicado por Mosbaugh Erin , 27 de enero de 2011 a las 8:30 AM
Esta pizza es una realización del chef Tony Liu. La verdad no sé si se consigue el repollo negro pero hay col de otros colores que, creo, le vendrían igual de bien a esta pizza.
Para realizar una pizza:






  • Una porción de la masa
  • 1 manojo cavolo nero (repollo negro)
  • Muzzarela fresca
  • Pecorino rallado (queso de oveja muy salado)
  • El ajo, en rodajas finas
  • 
  • Rodajas finas de salame
  • Peperonccino (puedes comprarlos secos y en aceite)
  • Sal
  • Aceite de oliva
Tomar las hojas tiernas del repollo y sumergir en agua hirviendo sin pasarse de la raya. Si se cocina demasiado el vegetal queda achicharrado. Así que sumergiéndola un minuto y sacarla, otro minuto y luego dejarla dos minutos seguidos. Enseguida sacar las hojas y ponerlas en agua con hielo de manera que se interrumpa la cocción.  Al apretarla para quitarle el agua queda como una bola de acelga o espinaca. Dejar reposar.
Preparación de la salsa Calabresa: Calentar el aceite de oliva en una sartén y antes de que comience a hervir echar los peperonccinos cortados (recordar que estos pequeños vegetales se parecen más a materiales radiactivos que a un pepino. Manejar con cuidado) . Freir los ajiés en el aceite por uno o dos minutos. . Luego cuando se ha enfriado un poco procesar con el mixer o la procesadora o como se llame hasta formar un puré.
Ahora sí, sobre la masa preparada ponga la muzzarela y espolvoree el queso de oveja rallado. Encima eche el ajo en fetas, en la receta hablan de virutas y tienen un implemento perfecto para hacerlo... Yo recomiendo cortar con mucho cuidado el ajo con un cutter, como hace el mafioso de Buenos Muchachos con una hoja de afeitar para enseguida echarlo sobre la salsa de los fideos. ¡Un artista el mafioso!
Encima de los quesos y el ajo va cortado el repollo, las rodajas de salame, la pasta de chile o salsa calabresa.
Y la receta termina con: "poner la pizza en un horno a leña  a 728 grados Fahrenheit o sea 387 grados Celsius, algo imposible para su horno a gas casero que puede llegar a 200 o 250 grados. Tardará más y no tendrá el quemado ampollado que le da ese gustito especial a la pizza a la piedra pero bueno... Algo es algo. Eso sí, debe usar usar unos platos refractarios o planchas refractarias para hacer la pizza a la piedra.

Yo he probado, con muy buen resultado, la colocación, en el fondo del horno, de tejuelas refractarias. Son baratísimas y se colocan solo apoyadas. Eso sí hay que dejar a los lados espacio para que suba el calor del horno. Antes de hacer las pizzas, yo diría un día antes, conviene espolvorer la superficie con harina y prender el horno hasta que comience a echar un humo negro y espeso entonces apagar el  horno. No limpiar con agua ni siguiera con un trapo mojado. Cuando se enfrie pásele un trapo seco o un cepillo, pero nada más. Cuando haga sus pizzas a la piedra encienda el horno una hora antes o más y que levante temperatura. Entonces sí, valiéndose de una pala de madera a la que previamente le puso harina extienda su masa y toda la cubierta y lleve la pala y pizza hasta deslizarla con un movimiento seco, de pizzero, sobre las tejuelas bien calientes... No estarán en 90 segundos como en los hornos a leña napolitanos, pero en cinco minutos salen una pizzas interesantes. Al sacarlas échele unos chorritos de aceite de oliva y a la mesa.

3,14159265

La pizza se está volviendo algo cada vez más serio. Por eso en la Nasa idearon este corta pizza para científicos que te permite cortar el radio de la pizza o sea que su doble nos daría el diámetro y éste debería transportarse alrededor de la circunsferencia 3, 14159265 veces.

Pizza a la parrilla


Según algunos es un invento rosarino y tal vez sea cierto. Así la pizza a la parrilla se sumaría a otros inventos nacidos en Santa Fé como el disco de arado, los broches, el bastón blanco de los ciegos, los huevos pasados por agua, ah, me olvidaba: el postre chajá...
Lo divertido de estas pizzas es que se le puede poner casi cualquier cosa. Sólo hay que tener en cuenta que las pizzas deben ponerse cuando ya la brasa está grisacea, la parrilla bien limpia y utilizar una masa tirando a seca para que no se escurra. Luego de poner la pizza y cuando notamos que se ha vuelto compacta la damos vuelta y le ponemos la salsa de tomate y todo lo que quiera. Cuando el queso comienza a derretirse ya está para servir. Otros le ponen una pizzera alta encima o una tapa para que el calor se concentre arriba.
Estas pizzas son ideales cuando uno ha comprado carne para cuatro invitados y se aparecen veinte. En ese caso aconsejo no servir los chorizos y dejarlos secar lo máximo posible y preparar esta pizza que vi hacer en tucumán y bien se puede llamar Pizza a la tucumana. Es simple. Se corta el chorizo en fetas y se lo coloca como las fetas de longaniza en la pizza calabresa.

Ahora si usted es una de esas personas sofisticadas consiga madera de espinillo para humear la pizza y prepárese las siguientes pizzas:

Pizza de espárragos y queso de cabra

Aceite de oliva
Aceitunas negras
Espárragos un atado
Anchoas en aceite 50 g
Queso de cabra 300 gramos
Ajo 2 cabezas 

Los espárragos  hiérvalos un rato, luego cortelos hasta dejar sólo la parte blanda.
Las cabezas de ajo enteras envuélvalas en papel de aluminio y póngala sobre el fuego, cuando note que ya está blanda sáquela. Córte la cabeza por la mitad y apretando con fuerza saque el ajo hecho una pomada. A ésta la revuelve con sal, pimienta, las aceitunas descarozadas y aceite de oliva, mucho aceite , pase este preparado por el mixer hasta formar una salsa con la que va a embadurnas las pizzas que ya dio vuelta y están listas para acomodar las anchoas, los espárragos y el queso de cabra.


Pizza de rúcula y queso azul

Aceite
Rúcula 200 gra
Nueces 100 g
Queso azul 300 g
Higos blancos secos.

 No hay secreto, con un pincel distribuye el aceite y coloca el resto de las cosas. Las nueces puede cortarlas chiquitas con un cuchillo y el higo cortarlo en mitades.
Pizza de jamón cocido y ananá
- Jamón cocido y ananá y muzzarella

Bueno, la imaginación es el límite.