Pizza de Repollo Negro

Publicado por Mosbaugh Erin , 27 de enero de 2011 a las 8:30 AM

Esta pizza es una realización del chef Tony Liu. La verdad no sé si se consigue el repollo negro pero hay col de otros colores que, creo, le vendrían igual de bien a esta pizza.
Para realizar una pizza:









• Una porción de la masa
• 1 manojo cavolo nero (repollo negro)
• Muzzarela fresca
• Pecorino rallado (queso de oveja muy salado)
• El ajo, en rodajas finas

• Rodajas finas de salame
• Peperonccino (puedes comprarlos secos y en aceite)
• Sal
• Aceite de oliva

Tomar las hojas tiernas del repollo y sumergir en agua hirviendo sin pasarse de la raya. Si se cocina demasiado el vegetal queda achicharrado. Así que sumergiéndola un minuto y sacarla, otro minuto y luego dejarla dos minutos seguidos. Enseguida sacar las hojas y ponerlas en agua con hielo de manera que se interrumpa la cocción.  Al apretarla para quitarle el agua queda como una bola de acelga o espinaca. Dejar reposar.
Preparación de la salsa Calabresa: Calentar el aceite de oliva en una sartén y antes de que comience a hervir echar los peperonccinos cortados (recordar que estos pequeños vegetales se parecen más a materiales radiactivos que a un pepino. Manejar con cuidado) . Freir los ajiés en el aceite por uno o dos minutos. . Luego cuando se ha enfriado un poco procesar con el mixer o la procesadora o como se llame hasta formar un puré.
Ahora sí, sobre la masa preparada ponga la muzzarela y espolvoree el queso de oveja rallado. Encima eche el ajo en fetas, en la receta hablan de virutas y tienen un implemento perfecto para hacerlo... Yo recomiendo cortar con mucho cuidado el ajo con un cutter, como hace el mafioso de Buenos Muchachos con una hoja de afeitar para enseguida echarlo sobre la salsa de los fideos. ¡Un artista el mafioso!
Encima de los quesos y el ajo va cortado el repollo, las rodajas de salame, la pasta de chile o salsa calabresa.
Y la receta termina con: "poner la pizza en un horno a leña  a 728 grados Fahrenheit o sea 387 grados Celsius, algo imposible para su horno a gas casero que puede llegar a 200 o 250 grados. Tardará más y no tendrá el quemado ampollado que le da ese gustito especial a la pizza a la piedra pero bueno... Algo es algo. Eso sí, debe usar usar unos platos refractarios o planchas refractarias para hacer la pizza a la piedra.

Yo he probado, con muy buen resultado, la colocación, en el fondo del horno, de tejuelas refractarias. Son baratísimas y se colocan solo apoyadas. Eso sí hay que dejar a los lados espacio para que suba el calor del horno. Antes de hacer las pizzas, yo diría un día antes, conviene espolvorer la superficie con harina y prender el horno hasta que comience a echar un humo negro y espeso entonces apagar el  horno. No limpiar con agua ni siguiera con un trapo mojado. Cuando se enfrie pásele un trapo seco o un cepillo, pero nada más. Cuando haga sus pizzas a la piedra encienda el horno una hora antes o más y que levante temperatura. Entonces sí, valiéndose de una pala de madera a la que previamente le puso harina extienda su masa y toda la cubierta y lleve la pala y pizza hasta deslizarla con un movimiento seco, de pizzero, sobre las tejuelas bien calientes... No estarán en 90 segundos como en los hornos a leña napolitanos, pero en cinco minutos salen una pizzas interesantes. Al sacarlas échele unos chorritos de aceite de oliva y a la mesa.