Vengo
de una abuela y un padre tucumano, así que no me es ajena la elaboración y,
menos, el sabor de la empanada de ese origen.
Es
cierto que como tantas otras empanadas existen versiones distintas, agregados,
tratamientos y secretos de fogón, pero la característica para mí esencial de la
empanada tucumana es la utilización de matambre, cebolla de verdeo, pimentón y comino
(me pregunto si el comino no fue un aporte de mi abuelo andaluz, de esa
Andalucía ocupada por siete siglos por los moros)
Existen recetas a las que se le agrega papa,
arveja y aceitunas que son invenciones de la cocina del inmigrante o las
cercanías con otras regiones, pero digamos que ninguno de estos agregados hacen
a la tucumana de mi infancia. Incluso las pasas de uva, que mi abuela incluía y,
por pedido de mi hermana y mío dejó de agregarle. No hay caso: todo depende de la zona de Tucumán
donde se elabore esta maravilla.
Otro
dato identificatorio de la tucumana es que la masa no debe ser de hojaldre,
sino masa propia, casera, elaborada con grasa de pella que, generalmente se saca
del mismo matambre que se utilizará después.
Tampoco,
creo que esta receta sea la empanada tradicional del Tucumán, como algunos
exagerados presentan sus recetas en internet. No voy a negarlo, mi abuela, la
tucumana, era hija de italianos, casada con un andaluz de buen comer y, como sabemos, esas sangres pusieron sus
particularidades en la ya magníficas cocinas de la argentina.
Comencemos por la masa
Ingredientes de la grasa de pella:
2 kilos de grasa de vaca
250 cc de leche
1 cda de sal gruesa
En una olla grande, de hierro mejor, poner la grasa cortada en
cubitos como dados de generala o un poco más grande, también la leche y la sal.
La olla va sobre un fuego no muy intenso y se comienza a
revolver de a poco, hasta que la grasa se comienza a derretir. Pero si los cubitos corren el riesgo de empezar a quemarse hay que apagar la olla y
retirar los quemados. Esos pedacitos quemados son los chicharrones con el que
mi abuela hacía un pan maravilloso de grasa con chicarrones. Pero volvamos a la
Grasa de Pella, cuando retiramos los chicharrones, el resto se vuelca sobre un
envase de metal o vidrio que permita su enfriado, cuando ya bajó la temperatura
se formará una especie de jalea, filtrarla y guardarla en un envase con tapa y
llevarlo a un lugar donde no le dé el sol ni la humedad. Esta grasa sirve para
todo tipo de fritura y si no se fríe a temperatura muy alta, o se ha ensuciado
mucho con sabores u pedacitos de alimentos quemados, puede rescatarse y volverse
a utilizar.
También este tipo de grasa puede comprarse en un supermercado y
pasar al segundo paso.
Ingredientes para ensopar el Matambre
Matambre mediano
1 Cebolla
Apio
Zanahoria
Perejil
Sal y pimienta
Pimentón, Ají Molido
Comino
Pimienta negra
El matambre tiene que quitarle toda la grasa posible, incluso
esa grasa puede utilizarla para hacer su grasa de Pella. Mientras tanto en una
olla prepare una sopa con agua, cebolla, Apio, Zanahoria y Perejil como base,
todo cortado en cuadraditos más o menos chicos. También échele Pimentón, Ají
molido, Pimienta negra y un poco de comino. La idea es que en esa sopa, a la
que puede agregarle otros vegetales de su gusto, le sumergirá el matambre cortado en franjas.
Lo dejará hervir hasta que la carne del matambre pueda deshilacharse con dos
tenedores. No sé si se entiende: la carne se vuelve fibrosa y si se le clava
dos tenedores en los surcos de la fibra se va desfibrando en bastoncitos muy
finitos..
Como se ve, esta carne no se necesita pasar por una máquina de
picar carne y recién cuando las fibras están todas cortadas puede picarlas con
un cuchillo si resultan muy largas.
Ya está lista la carne de
matambre para poner en el relleno, pero mientras prepara éste deje descansar la
carne. En cuanto a la sopa tengo entendido que mi abuela, la filtraba con un
colador y se la daba a tomar a mi papá y mi tío, cuando éstos antes no habían atacado la olla por sus propios medios. Eran
tiempos de inconsciencia colectiva en que la grasa era una bendición y no un castigo como ahora. Contaba mi abuela que
mis papá y mi tío estaban tan rellenitos (en esa época era señal de salud) y
tenían las pantorrillas tan gordas que reventaban las medias con elástico.
Luego de estos recuerdos, le diría que ese caldo lo procese y lo
deje descansar para colocarle un poco al relleno, sólo un poco .
Relleno
Grasa de Pella
4 cebollas grandes
Pimentón dulce
Ají picante molido
Pimienta
(Si quiere picor) Chile, una puntita.
Sal
Comino
Vinagre de vino
3 Cebollas de verdeo (el verde) bien picado.
Pasas de Uva
Huevo Duro Picado
Aceitunas verdes
Ahora bien, en una sartén pone dos cucharadas grandes de Grasa,
deja derretir y echa la cebolla picada fina, la sal, el Pimentón, una pizca de
comino y el Ají Picante… También muela pimienta negra y si es de los que gusta
del picante pero también tiene respeto por la lengua de los otros, puede
dividir la cebolla cocinada en otra sartén a la que le ha puesto un poco de
grasa y chile: esa será para los valientes, la otra para los chicos.
Volvamos a nuestra olla común, revuelva bien las cebollas y échele
unas gotas de vinagre de vino o de alcohol. Con el último hervor ponga la carne
desmenuzada y acá puede echar unas cucharadas de esa sopa de carne , verdura y
grasa que reservó o le dio a sus hijos
para que éstos a los cincuenta años terminen con las arterias completamente
obstruidas. Deje 15 segundos a 30 segundos el hervor, luego apague el fuego y
revuelva bien. En ese momento eche la cebolla de verdeo bien, bien picada y las
pasas de Uva, (Ya dije que a mi hermana y a mí no nos gustaban las pasas de
uva) revuelva nuevamente. Deje enfriar y cuando ya está lo suficientemente fría
guarde en heladera hasta el día siguiente. Si la tapa con un repasador o un plástico
mejor para que el relleno no se contamine de olores o algo la contamine.
Al día siguiente:
Tal vez la masa le
convenga prepararla al día siguiente. Ahora, si la hace a la noche y va a
cocinar las empanadas al día siguiente prepare las tapas separadas con láminas
de plástico, no con harina y póngalas en la heladera.
Hacer la masa.
1 kilo de harina
250 gramos de grasa
Sal
Formar una corona con la harina y poner la grasa y la sal. Luego
ir echándole el agua de a poco. Hay que trabajar bien esa masa que al principio
es dura hasta formar una masa lisa y suave. Dejar descansar cubierto por un
repasador en un lugar seco.
Una hora después haga un cilindro con la masa de unos 6 centímetros
de diámetro y corte cilindritos a cada 6 centímetros. Este tamaño puede variar
según el tamaño de la empanada, haga la prueba con un tamaño determinado hasta
poder fijar el tamaño perfecto para sus empanadas. Recuerde que las empanadas
grandes o muy pequeñas no son ideales.
Con ese cilindro haga un bollo esférico y luego con un palo de
amasar vaya estirando hasta formar el circulo que tampoco tiene que ser muy
grueso ni demasiado fino. Si es grueso la masa termina por opacar el relleno y
si es fino puede terminar rompiéndose la empanada.
El momento clave.
Saque el relleno de la heladera. Se ha formado un mazacote de
carne, grasa, verduras y deseos. En este momento ya tiene que tener preparados
unos cuatro huevos duros que, es mejor que estén fríos. Les quita la cáscara y
los corta con un cuchillo en pedacitos chicos.
Toma una tapa y le moja la mitad del borde, no toda la circunferencia,
con una cuchara toma un buen pedazo de relleno y si quiere corona con una
aceituna entera o, mejor luego de descarozar unas cuantas y cortarlas le pone
esos pedacitos acá y allá.
Enseguida viene el repulgue que como el satori, el sexo y la
muerte, es imposible de describir si alguien no lo lleva a cabo. Si en su
familia nadie sabe hacerlo pegue los bordes con fuerza y refuerce aplastando
con un tenedor, pero, le adelanto, será el hazmerreír de la reunión, porque por
más que dentro palpite una empanada tucumana, el aspecto de esa empanada no es
tucumana.
En una bandeja enmantecada acomode las empanadas y lleve a horno
bien caliente hasta que estén doraditas. Recuerde que al sacarla del horno y
servirla dentro se ha producido la transubstanciación de la carne en una
sustancia líquida y sagrada: La verdadera empanada tucumana. Lanzo esta última oración
para ver si algún tucumano o hijo o nieto me retruca con su “verdadera” receta
tucumana. ¡Qué le aproveche!
